Sur le Livre de Claude Lebey A Table! (Albin Michel).

Savoir d’où l’on vient pour comprendre où l’on va.

Notre cuisine gastronomique, tout comme notre pays peut-être, semble être à un moment critique de sa longue histoire. Le classement des 50 meilleurs restaurants du monde réalisé par le magazine britannique Restaurant n’accorde que 7 places à des Chefs français, et aucune parmi les dix premières, le premier, Robuchon, arrivant à la douzième place. Des livres et des articles de presse plus ou moins sérieux, anglo-saxons, mais aussi français, entreprennent de nous démontrer le déclin supposément programmé de notre gastronomie. C’est pourquoi le livre de Claude Lebey, intitulé A Table !, qui vient de sortir aux éditions Albin Michel, doit être lu sans tarder.

Claude Lebey est un célèbre critique gastronomique, qui a longtemps œuvré pour le magazine L’Express. Il est aussi l’auteur de guides qui portent son nom. L’un deux est consacré aux restaurants de Paris et de quelques villes de banlieue parisienne. Véritable mémoire vivante de l’histoire récente de la cuisine française, il nous livre ici nombre d’histoires souvent savoureuses. Mais au-delà de l’anecdote, il décrit les mouvements et stratégies opérés dans le temps par les différents acteurs du champ social de la gastronomie française, les ruptures épistémologiques qui s’y sont produites ces 50 dernières années, et comment, aujourd’hui encore, chaque acteur de ce champ doit se positionner par rapport à celles-ci.

Claude Lebey a en effet été l’un des premiers témoins d’un moment essentiel de l’histoire de la gastronomie française, que l’on a nommé la Nouvelle Cuisine dans les années 70. En fait une véritable révolution par rapport à la façon dont on pouvait concevoir un repas gastronomique jusque là. L’auteur résumé parfaitement en page 69 les principales caractéristiques de ce mouvement: « le refus de la complication inutile, la réduction du temps de cuisson, la cuisine du marché, les cartes au choix réduit, l’abandon des marinades et des faisandages, le refus des sauces trop riches, la curiosité à l’égard des techniques d’avant-garde, la recherche d’une cuisine diététique. »

Plus proche de nous, Claude Lebey décrit avec beaucoup de précision les débuts de la fameuse bistronomie, avec le premier guide des bistrots parisiens qu’il édita en 1987 avec Jean-François Revel. L’émergence des bistrots dans les années 80 permet à certains (Constant, Candeborde) de devenir leur propre patron malgré l’impossibilité économique dans laquelle ils sont d’ouvrir un restaurant gastronomique au sens classique du terme: « ils sont bourrés de talent, la mode du bistrot vient à point nommé. Ils deviennent des vedettes en quelques années » (p.99)

Ce livre fourmille d’anecdotes et d’histoires dans l’histoire souvent originales, drôles ou insolites. Ainsi on apprend en page 84 que les premiers critiques gastronomiques de l’immédiat après guerre étaient souvent issus de journaux collaborationnistes car ils n’avaient pas besoin de carte de presse pour écrire sur les restaurants. Claude Lebey revient par ailleurs assez longuement, et de façon très instructive, sur la « grandeur et décadence » du restaurant Maxim’s. L’état dans lequel se trouve ce restaurant aux boiseries magnifiques est proprement scandaleux. Il suffirait pourtant de peu de choses pour relancer cette maison.

Plus amusant, l’histoire très gay de l’invention de ce fleuron de notre patrimoine gastronomique qu’est l’œuf mayonnaise : il faudra lire le livre pour en savoir plus.

Enfin, notre critique est toujours à l’affût des dernières tendances puisqu’il nous livre le récit détaillé d’une visite chez le Chef danois René Redzepi, dont l’établissement Noma à Copenhague a été couronné par le classement du magasine britannique Restaurant. Le jugement se fera nuancé (page 131) : « s’il est faux de prétendre que le Noma est le meilleur restaurant du monde, je dois tout de même remercier ceux qui m’ont permis de découvrir, après quatre mois d’attente, un des lieux les plus délicieux qui soient, un des plus charmeurs, un des plus poétiques. »

On ne partagera peut-être pas toujours l’avis de l’auteur. Ainsi, manger bio n’a de sens pour lui que si l’on ne mange que du bio, ce qui est rigoureusement impossible. Il se fait aussi le défenseur acharné des sauces, rappelant que le poste de saucier a longtemps été considéré comme le plus noble dans une brigade. Enfin, il est quand même un peu dur à mon avis dans son analyse du déclin de l’influence du Guide Michelin. Aussi peut-être quant il nous explique qu’il n’y a de bon sushis qu’au Japon.

Au fil des pages, les noms de la plupart des les grands Chefs français sont convoqués (Alléno, Senderens, Bocuse, Robuchon, Troisgros, Ducasse, Guérard, Chapel, Gagnaire, Biffard…) pour nous conter une histoire passionnante, celle de la cuisine d’aujourd’hui.

A Table ! La vie intrépide d’un gourmet redoutable.
Claude Lebey
Albin Michel
18 € TTC.

Crédits photographiques: Gilles Pudlowski, Rtl.fr, lepoint.fr

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