Catégorie: Gastronomique.
Avis: Exceptionnel.
Prix: Élevé.
Le restaurant Sur Mesure de Thierry Marx a ouvert le 28 juin 2011 au sein de l’hôtel Mandarin Oriental à Paris dans le 1er arrondissement et obtenu l’année suivante deux étoiles. Ce n’était pas une réelle surprise, dans la mesure où le Chef était déjà dans son précédent restaurant, le Château Cordeillan-Bages, à Pauillac.
Ne vous attendez pas à une carte ou à ce que le menu de votre repas soit fait “sur mesure” en fonction de vos goûts, car c’est plutôt du “sur mesure” en fonction de l’inspiration du Chef dont il s’agit ici : le restaurant fonctionne en effet sur le principe du menu unique.
Ne vous attendez pas non plus aux pains de toutes sortes et petits galets de beurre, ni au chariot des fromages, nous sommes ici dans un tout autre registre, dépouillé, contemporain, branché.
En revanche, vous pouvez vous attendre à une ambiance et un décor aux tonalités beige et blanc, signée Patrick Jouin, le compère habituel d’Alain Ducasse, et Sanjit Manku, avec des tissus destructurés aux murs et au centre, un puit de lumière qui abrite une structure tubulaire en acier. Nous sommes à Paris comme nous pourrions être à New-York ou Singapour.
En fait de menu unique, ce sont deux menus “dégustation” qui sont proposés le soir: 9 plats à 180 € et 6 plats à 145 € (plats marqués d’un * ci-dessous), à quoi s’ajoute le midi un menu déjeuner “express” à 75 euros avec une garantie de service en 1h 15.
Comme dans tous les restaurants proposant cette formule, le chef s’adapte aux possibles allergies, et un choix de viande ou volaille était laissé le soir de notre venue pour le plat principal, quoique cette terminologie n’ait peut-être pas tout son sens ici, voir ci-dessous.
Chaque semaine, un à deux plats sont changés. Si vous devez revenir d’une semaine sur l’autre, vous pouvez prévenir au moment de la réservation, une variation vous sera préparée.
Voilà pour le principe et le mode d’emploi de ce lieu de haute gastronomie.
Venons-en aux plats composant un menu unique “type”:
Soja structuré et destructuré*: ce qui importe dans ce plat dont le dépouillement cystercien est tout à fait raccord avec l’esthétique du lieu, c’est visiblement la texture plutôt que le goût (inexistant). Au premier abord, de façon involontaire sans doute, notre soja destructuré provoque plutôt une réaction d’inquiétude quant à la suite du repas.
Oeuf, cèpes: le plus classique du repas, sans commentaire, sans déception et sans enthousiasme non plus.
Langoustine, melon rôti sans cuisson*: melon traité de façon très technique en plusieurs phases, pour un effet “rôti”. Il faut aimer ces mélanges de saveurs.
Semi-Pris de coquillages, longuet Caviar*: premier grand plat du repas.
Risotto de soja, truffe noire: seule fausse note du repas. Le riz est remplacé par du soja coupé “à la façon” riz. Pas réellement d’intérêt gustatif, le goût de truffe noire est omniprésent. Ou l’on cède sans doute un peu facilement à ‘air du temps.
Bar, pruneau/Balsamique*.
Volaille de Bresse en deux cuissons, amandes et girolles*
ou Boeuf fumé, carottes
Sweet Bento & Ylang-ylang*
Figue pochée, Banyuls, sorbet gingembre
Sommes nous dans une cuisine “techno-émotionnelle”, “moléculaire” ou dans autre chose encore? Ce n’est sans doute pas la question qui doit se poser ici, car la grande force de ce repas, et le plaisir extraordinaire que l’on y prend, viennent de ce que nous avons ici affaire à une cuisine parfaitement originale et personnelle, une cuisine d’auteur comme on dit de nos jours, dont la saveur se déploie merveilleusement au fil des plats.
Cette cuisine est très technique, cérébrale aussi, avec une attention particulière aux apports en sel ou en sucre des assiettes, mais tout cela s’oublie dans la simplicité et les qualités gustatives des mets proposés.
En une soirée, avec ce repas, le chef Thierry Marx a démodé pas mal de cartes de grands restaurants parisiens.
Compter 150 à 200 € par personne le soir hors boissons.
Pas de dress-code visiblement ce qui est à notre avis une erreur.
L’accueil et le service sont au niveau du Madarin, jeune aussi. Tout roule sans accro, en même temps, il y a peu d’efforts de mémorisation à faire pour les plats.
Le soir de notre passage nous avons pris un verre au bar avant d’aller diner : on y retrouve la même faune néo-branchée qui il y a dix ans hantait déjà l’hôtel Costes. Elle se mélange assez curieusement avec les clients de l’hôtel pour donner une atmosphère au fond assez triste.
La pièce centrale du bar est un bloc de marbre gris de neuf tonnes.
Curieusement, pour un établissement de ce niveau, le jus d’orange n’est pas fait minute au bar. Il faudrait un jour faire un guide des endroits où sont servis les jus d’orange frais: il y a le minute, celui qui est minute mais coupé, celui qui est en bouteille, celui qui a été pressé le matin même, celui qui a été filtré…
Réservation presque obligatoire.
Voiturier.
En Résumé:
Le(s) plus: Un Chef qui renouvelle (enfin!) les codes et les saveurs, on ne s’ennuie pas.
Le(s) moins: La salle, petite et basse de plafond, pas de lumière, le design archi déjà vu.
Conclusion : Une cuisine très enthousiasmante.. A ne pas manquer.
Restaurant Sur Mesure
Hôtel Mandarin Oriental
251, rue Saint-Honoré
75 001 Paris
Ouvert tous les jours, sauf le dimanche et le lundi.
Tél.: + 33 1 70 98 73 00.
www.mandarinoriental.fr/paris
Métro: Tuileries.
Voir aussi notre promenade parmi les restaurants des membres du jury et de quelques anciens candidats de l’émission Topchef de M6, ainsi que notre chronique du Camélia, l’autre table du Mandarin pilotée par Thierry Marx.
