The Fat Duck *** (Heston Blumenthal) West Berkshire UK

IMG_1160Catégorie : Gastronomique.
Avis : Exceptionnel.
Prix : Elevé.

Heston Blumenthal, avec Gordon Ramsay et Jamie Olivier, est sans doute le chef britannique le plus connu en France. En Grande-Bretagne, on peut dire qu’il est une star. Autodidacte, sa première vraie expérience de chef, et son premier salaire, c’est au Fat Duck, restaurant qu’il a ouvert en 1995, dans le village de Bray, Berkshire, qu’il les doit.

IMG_1176Un Fat Duck au destin exceptionnel puisqu’il est distingué par trois étoiles dans le Guide Michelin à partir de l’année 2004 et nommé meilleur restaurant du monde l’année suivante par le magazine britannique Restaurant. Il est encore second en 2006 et 2007. Depuis 2007, il est crédité chaque année d’un 10/10 par le Good Food Guide. Beaucoup le considèrent comme le meilleur restaurant de Grande-Bretagne, à tel point qu’il constitue littéralement un lieu de pèlerinage pour de nombreux amateurs de haute gastronomie, en Grande-Bretagne et ailleurs.

Si vous projetez de vous rendre au Fat Duck prochainement, voici les dix questions que vous allez probablement vous poser et auxquelles nous allons tenter de répondre pour vous.IMG_1165

Est-il compliqué de faire une réservation au Fat Duck ?

Oui. Des règles strictes ont été mises en place. Pour les résumer : chaque date est ouverte à la réservation deux mois à l’avance, date à date. Par exemple, le 2 juin est ouvert aux réservations le 2 avril précédent, par Internet (ouverture du créneau à 10 heures UK time, 11 heures en Europe continentale) et par téléphone (ouverture du standard de 11 heures du matin à 14 heures, UK time). Dans l’un comme l’autre cas, vous confirmerez votre réservation avec votre numéro de carte de crédit. Votre réservation devra être confirmée une dernière fois par mail la semaine précédent la date que vous avez choisie.

IMG_1171Evidemment, il faudra vous armer de patience si vous choisissez le téléphone, compter avec les lignes occupées et le risque de voir toutes les tables prises lorsque vous parviendrez enfin à joindre votre interlocuteur. Nous ne saurions donc trop vous conseiller de passer le service de conciergerie de votre carte (American Express, Visa, MasterCard…) ou par le concierge de l’hôtel où vous résiderez, en prenant là encore en compte ce délai de deux mois, qui est incompressible.

Vous pouvez vous faire inscrire sur la liste d’attente du restaurant pour la date de votre choix, si celle-ci est complète.

IMG_1175Si vous êtes de deux à quatre convives, que vous annulez votre réservation à moins de cinq jours de la date de votre repas, ou si vous diminuez le nombre de convives, votre carte de crédit sera débitée de 175£ par couvert manquant.

Tout cela peut sembler un peu compliqué, mais on retrouve ce même système par exemple à l’Astrance ou au Chateaubriand à Paris. Lui seul permet une gestion efficace de la salle, tout en évitant les délais délirants d’un, voire deux ans qu’on a pu connaître dans certains restaurants très demandés par une clientèle internationale, comme par exemple chez El Bulli dans sa grande époque.

Comment y accède t-on depuis Londres ?

The Fat Duck est localisé dans le village de Bray, à une trentaine de miles (un peu moins de 50 kilomètres) à l’Ouest de la ville de Londres.

IMG_1157Deux possibilités s’offrent à vous : le train et la voiture. En train, c’est un peu compliqué, il n’y a pas de ligne rapide. Il vous faudra prendre un train à la gare de Paddington pour Maidenhead. Le trajet dure 40 à 50 minutes. De là, vous pourrez prendre un taxi jusqu’à Bray. En voiture, c’est direct par l’autoroute M4. Mais attention, il y a souvent des embouteillages, particulièrement aux heures de pointe le soir en semaine, et plus encore au moment des départs en week-ends. Si vous avez programmé un dîner au Fat Duck, ces variables doivent avoir été prises en compte. D’une manière générale, comptez une petite heure à l’aller en début de soirée, et moins d’une demi-heure au retour si vous logez dans le centre de Londres. Notez enfin que le restaurant ne dispose pas de voiturier ni de parking qui lui soit propre.

Quel est le style de la cuisine d’Heston Blumenthal ?

Le repas proposé fonctionne sur un système de menu unique. Ce menu comprend un apéritif, 10 plats (dont un hommage au chef Alain Chapel le soir de notre dîner), un thé, des whiskey gums et des mignardises. Il vous faudra compter une moyenne de 3 heures et demi pour son bon déroulement.IMG_1172

L’apéritif commence sur un mode très moléculaire avec au choix une vodka, un gin tonic, ou une tequila au pamplemousse : chacun de ces trois apéritifs est présenté sous forme d’une mousse que l’on place sur une cuillère. Cette cuillère est plongée, et donc pochée, devant les convives, dans un bol de nitrogène liquide (voir la vidéo à la fin de cette chronique) pour donner une sorte de petite meringue.

Sans refaire le déroulé d’un menu, on peut se concentrer sur les deux assiettes suivantes, qui résument bien la cuisine d’Heston Blummenthal et donnent une idée assez précise d’un dîner au Fat Duck :

IMG_1187« Sound of the Sea » (aka SOS), plat « signature » comme on dit de nos jours, a été introduit en 2007 et est composé de deux poissons marinés, le maquereau dans du citron vert et la sériole dans de la bergamote. On y trouve aussi de l’ormeau, ainsi que différentes algues and plantes. Le sable est constitué à partir de tapioca, de maltodextrine et de bébés sardines fris. L’écume en bordure de plat est en fait une émulsion de légumes et d’algues. Ce plat pourra varier selon les jours en fonction de nouvelles idées, des produits proposés par les fournisseurs du restaurant ou simplement de l’envie des chefs. Détail amusant, cette assiette est accompagnée d’écouteurs diffusant le bruit des vagues.

IMG_1193L’« Anjou Pigeon » est un pigeon cuit à 54 degrés sous vide, qui comme son nom l’indique vient d’Anjou. Il est servi avec un gel d’oignons fumés, préparés avec une ale anglaise, du malt et du cerdo, un agrume italien. Dans le petit pot à côté de l’assiette principale, on trouve une purée de pomme de terre Apache, et une composition épatante de foie gras, rillettes, cœur et cuisses de pigeon. On notera plusieurs composants aromatiques tels que la cardamome, le gingembre, le café et l’eucalyptus.

Vous l’aurez compris, à quelques effets de présentation près, la cuisine d’Heston Blummenthal n’est pas à proprement parler moléculaire. On peut lui donner de nombreux qualificatifs, comme ludique (Mad Hatter’s Tea Party), un peu gadget parfois (les écouteurs qui accompagnent Sound of the Sea), souvent extrêmement construite, intellectuelle, pleine d’idées, sophistiquée, métissée, originale toujours, mais pas moléculaire, en tout cas pas au sens où on l’entend habituellement en France avec par exemple la cuisine d’un Thierry Marx.

IMG_1197Cette cuisine est historique et philologique aussi : on sait l’intérêt du chef pour l’histoire de la gastronomie britannique, plusieurs de ses séries télévisées pour la BBC outre-manche en témoignent et il en a aussi fait le concept nodal de son restaurant Dinner by Heston au Mandarin Oriental. On le retrouve par petites touches au Fat Duck.

Elle est technique enfin, car on passera au cours du repas par de nombreuses techniques différentes selon les besoins de tel ou tel plat.

Pour résumer, c’est peut-être l’adjectif « transgressif » qui conviendra sans doute le mieux ici : le cérémonial compassé de la haute gastronomie tel qu’on peut l’envisager en France par exemple prend en effet un sérieux coup de vieux après un repas au Fat Duck.IMG_1202

Heston Blumenthal est-il présent en cuisine ?

Ce chef est présent en moyenne toutes les six semaines. Il nous est indiqué que rien ne se fait sans son accord.

Quels sont les prix ?

Le menu unique, ou Tasting Menu, émarge à 190 £. Il peut être complété par une formule « accords mets-vins » particulièrement originale et voyageuse, puisqu’elle nous fera passer le soir de notre dîner par l’Autriche, la France, le Japon, l’Italie, la Slovénie et la Grèce. Cette seconde formule double le prix du menu.

IMG_1194Le choix du ou des vins du repas peut aussi se faire à la carte ou au verre. Comptez 23 £ pour une coupe de champagne.

Les eaux minérales ne sont pas facturées.

Le cadre et le service ?

Le restaurant se trouve dans une maison de village anglaise en bord de route qui date du 16e siècle. Sur une base rustique donc, la salle principale est petite et surtout très base de plafond. Les murs sont blancs, ornés de tableaux abstraits quelconques.

IMG_1164Le service est de très belle tenue, digne des meilleures maisons. Il y a peu d’attente et l’on sera aux petits soins avec vous. Enfin, si la langue de Shakespeare n’est pas votre amie, vous trouverez facilement un compatriote parmi le personnel de salle pour vous aider.IMG_1174

Y a t-il un dress-code ?

Non. Pour reprendre les termes du site web du restaurant : « Please come along however you feel comfortable. » Tout est dit, et rien n’est dit. L’ambiance qui règne au restaurant est plutôt bon enfant et décontractée. D’une manière générale, la clientèle est smart.

Tombe t-on forcément malade après un repas au Fat Duck ?

IMG_1178La presse britannique a rapporté plusieurs cas d’intoxications alimentaires dans cet établissement en 2009. Les mauvaises langues ont évoqué des problèmes en fait beaucoup plus nombreux, mais non relayés par une presse locale plus désireuse de mettre à l’index les chefs étrangers, et surtout français, que les stars de la gastronomie d’outre-manche. Le journal Le Monde a pointé à cette époque le caractère allergisant, laxatif ou indigeste de certains des additifs chimiques utilisés par Heston Blumenthal. Ceci étant précisé, aucun cas n’a depuis été porté à notre connaissance.

Plus précisément, nous n’avons pas été malades. Et la cuisine proposée ne nous a pas semblée comprendre d’additifs « à problèmes ».

Y a t-il d’autres choses à voir dans la région ?

Le village de Bray comprend un pub anglais typique, le Hind’s Head. Ce pub, dont le propriétaire n’est autre que Heston Blummenthal, se trouve à proximité immédiate du restaurant. Idéal si vous arrivez avec un peu d’avance.

IMG_1156Sinon, ne manquez pas le Waterside Inn de Michel Roux, autre restaurant trois étoiles, couplé à un hôtel cette fois, qui se trouve dans le même village.

Un peu plus loin, à Oxfordshire, c’est au Manoir aux Quat’Saisons de Raymond Blanc, autre table d’exception (dont nous parlerons une prochaine fois) et très bel hôtel, qu’il ne faudra pas manquer de déjeuner ou mieux, séjourner.

IMG_1217À une dizaine de minutes en voiture, vous pourrez enfin visiter le village de Windsor et son célèbre château (qui n’est pas ouvert toute l’année).

En conclusion, faut-il y aller ou pas ?

Sans hésitation, oui. It’s worth the trouble, ça en vaut vraiment la peine. Si nous avons souvent été déçus par les restaurants de haute gastronomie londoniens (Ducasse, Markus Wareing…), nous sommes ici dans un tout autre registre, original, fun et de très haute tenue.

En résumé :

Le(s) plus: La cuisine, d’une grande richesse et d’une grande inventivité. Le service.
Le(s) moins : Les tableaux accrochés sur les murs : « non mais allo quoi ?! ».

Conclusion : Une table d’exception, un grand moment de gastronomie, dont on a du mal à imaginer un équivalent dans un autre restaurant.

IMG_1163The Fat Duck
High St Bray
West Berkshire SL6 2AQ UK
Ouvert du mardi au samedi, déjeuner et dîner.
Téléphone : + 44 1628 580333
http://www.thefatduck.co.uk/




2 réflexions au sujet de « The Fat Duck *** (Heston Blumenthal) West Berkshire UK »

  1. Merci, très belle chronique qui en dit assez, mais pas trop et donne réellement envie de vivre un tel moment, ne serait-ce les modalités de réservation ! Je n’ai aucun déplacement prévu pour l’instant à Londres, mais outre celle-ci, les autres établissements que vous citez semblent tous dignes d’intérêt ! Nous allons hâter notre prochain départ ! Cordialement

  2. Excellent article. Le seule ptit ‘hic’… mais vraiment pas un gros soucis… que vous vivrez avec le Fat Duck, c’est que si vous répetez l’expérience, même 2 ou 3 ans plus tard, vous aurez plus ou moins l’impression que la prestation est la même. Mais c’est compréhensible : ce type de sommets implique de la répétition, de l’application, de la maitrise. Donc Le FT ne serait surement pas ce qu’il est s’ils s’amusaient à improviser tout le temps. Portez vous bien.

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