Taillevent (Alain Solivérès) ** Paris 8

Catégorie :  Gastronomique.
Avis : Très Bien.
Prix : Hors de Prix.
Statut : Dîner Anonyme.

Taillevent est une institution parisienne créée en 1946 et distinguée par deux étoiles au Guide Michelin. Alain Soliveres en est le chef depuis 2002. Particularité de moins en moins courante dans notre capitale : Taillevent fait partie, tout comme la Tour d’Argent (dont nous parlerons prochainement), de ces grands restaurants qui appartiennent à une famille, hier les Vrinat, aujourd’hui les Gardinier. Ils ne sont pas eux-même cuisiniers, mais dirigent les équipes.

Le restaurant se situe dans l’ancien hôtel particulier du Duc de Morny. Beige, orchidées blanches : le cadre, rénové ces dernières années, cède un peu facilement au politiquement correct décoratif ambiant. Néanmoins, l’ensemble reste d’un chic low-key de bon aloi. Quant au lieu en lui-même, il est simplement somptueux.IMG_2591_Fotor

Alain Soliveres a fait son apprentissage aux côtés de Jacques Maximin au Negresco, Michel Rochedy au Chabichou, Alain Senderens époque Lucas Carton, Bruno Cirino au Grand Hôtel et Alain Ducasse au Louis XV. Sa devise ici semble moins de se faire le créateur d’une cuisine absolument originale que de perpétrer, pardon perpétuer, une certaine idée, traditionnelle, de la haute cuisine française, teintée à l’occasion d’un léger accent méditerranéen. Rémoulade de tourteau à l’aneth sauce fleurette citronnée, foie gras de canard des Landes au vin de Saint-Estèphe, rouget barbet en filet, courgette fleur et tapenade, tournedos de boeuf Rossini, poulet de Bresse à la rôtissoire ou encore noix de ris de veau croustillante : la gastronomie version Taillevent sera donc consensuelle et bourgeoise, offrant en cela un miroir fidèle de la clientèle. Le goût du jour, on le trouvera du côté des dressages.IMG_2586_Fotor

Difficile de ne pas évoquer le service : il perpétue de la même façon une tradition pour ainsi dire perdue aujourd’hui dans les grands restaurants indépendants parisiens, avec pas moins de quinze cuisiniers, cinq pâtissiers et surtout dix-sept maîtres d’hôtel.

La clientèle comprend nombre d’habitués. Ils sont parfois français au déjeuner, le plus souvent nord-américains, envoyés selon toute vraisemblance par les concierges des grands palaces avoisinants.IMG_2588_Fotor

L’addition atteindra facilement des niveaux stratosphériques. Entrées de 48 à 98 €, poissons et viandes de 70 à 90 €, enfin desserts de 23 à 32 €.

Voiturier. Réservation obligatoire.

La veste reste impérative pour les hommes. Signe du temps qui passe, la cravate n’est plus obligatoire tout en étant recommandée.IMG_2594_Fotor

En Résumé :

Le(s) plus : Le cadre. La tradition maintenue du service d’une grande maison. Le dress-code.
Le(s) moins : La clientèle très majoritairement nord-américaine en soirée. Parfois inégal.
Le conseil : On veillera à ne pas être placé à l’une des tables situées dans le hall où se trouve le grand escalier qui mène à l’étage. Cet espace, quoiqu’on en dise, reste un hall, donc un lieu de passage.

Conclusion : Taillevent offre à une certaine élite un miroir rassurant, et le sentiment, forcément tronqué, que rien ne change. 

Taillevent
15, rue Lamennais
75 008 Paris
Fermé samedi et dimanche, ainsi que tout le mois d’Août.
Téléphone  : 01 44 95 15 01
Fax : 01 42 25 95 18
www.taillevent.com

Sur la longue histoire de Taillevent on consultera utilement l’article que l’encyclopédie en ligne Wikipédia lui consacre.

Le rachat de Taillevent en 2011 par les Gardiniers fait suite à plusieurs années financièrement difficiles pour ce restaurant avec la rétrogradation de trois à deux étoiles par le Guide Michelin en 2008 puis le décès de Jean-Claude Vrinat, fils et successeur du fondateur. Le personnel est resté mais a été réorganisé.

Liste des chefs qui se sont succédés ici :

  • (1946-1950) Paul Cosnier
  • (1950-1970) Lucien Leheu
  • (1970-1991) Claude Deligne
  • (1991-1999) Philippe Legendre
  • (1999-2001) Michel del Burgo
  • (2002-aujourd’hui) Alain Solivérès

3 réflexions au sujet de « Taillevent (Alain Solivérès) ** Paris 8 »

  1. Restaurant qui reflète toutes les traditions “à la française”.
    Des entrées…. aux desserts : les petites papilles sont en émoi.
    Cuisiniers, pâtissiers, sommeliers, maîtres d’hôtel, à vous tous Grand Merci de toute l’attention particulière et discrète que vous apportez à votre clientèle.

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