Sergent Recruteur * (Antonin Bonnet) Paris 4 – Archive

Antonin Bonnet a décidé de quitter le Sergent Recruteur au début du mois de février 2015.

IMG_1087Catégorie :  Gastronomique.
Avis : Très Bien.
Prix : Raisonnable.
Statut : Déjeuner Anonyme.

Qui a dit qu’il est impossible de faire un décor chic dans un espace rustique avec poutres apparentes, grandes hauteurs sous-plafond et distribution alambiquée datant du Moyen-Âge ? Certainement pas l’Espagnol Jaime Hayon, star du design européen (Magis, Fritz Hansen, BD), qui a décoré avec maestria les salles du Sergent Recruteur, restaurant qui a fait peau neuve et a réouvert en octobre 2012, dans le quartier de l’Île Saint-Louis à Paris. L’ancienne taverne à touristes au décor triste et fatigué s’est muée en un espace contemporain des plus élégants, avec tapisseries d’Aubusson aux murs, suspensions et murs blancs, comptoir en marbre, fauteuils et banquettes couleur vert sapins inspirés par les années 50.

IMG_0380_FotorEt il n’en fallait sans doute pas moins pour accueillir la cuisine d’Antonin Bonnet et de ses équipes, une cuisine qui puise clairement son inspiration chez les « super naturels », dont Bras (chez qui ce chef a travaillé) et Noma. Et comme chez Noma, certains plats sont apportés et présentés à table par le membre de la brigade qui en a assuré la réalisation.

IMG_0379_FotorMaquereau de ligne, poudre de raifort et radis / Tourteau, fenouil, jus de pomme verte, céleri, mousse et vinaigrette de citron / Oursin, betterave blanche en gelée, émulsion de dachi / Asperges des Landes, œuf façon mimosa, émulsion et feuille d’ail des ours: les assiettes, frontales et clairement lisibles tout en restant délicates, légères et finement ciselées dans leur construction, donnent une représentation juste et authentique de la démarche d’Antonin Bonnet, centrée sur le durable, la cueillette, la saisonnalité, qui valorise l’enracinement local des producteurs et pêcheurs (ils sont par exemple originaires de Saint Jean de Luz, de l’Ile d’Yeu) tout en ne manquant pas de faire à l’occasion une petite concession aux ingrédients stars du moment (dachi, raifort…).

IMG_0382_FotorLes plus tatillons ne manqueront pas de pointer ici ou là quelques facilités de cuisinier parmi les desserts. Mais à ces petites exceptions près, nous avons affaire à une cuisine bien pensée, construite et réfléchie, soucieuse du détail et du goût. Un second déjeuner en novembre 2013, avec des assiettes un tantinet moins ambitieuses, a sans doute tempéré notre enthousiasme initial, mais l’ensemble reste de très bonne tenue.

IMG_0374_FotorLe guide Michelin a attribué une étoile en mars 2013 à l’établissement. Une étoile qui se comprend aisément dans la mesure où notre chef officiait auparavant à Londres, au Green House, établissement réputé et branché du quartier de Mayfair, déjà récompensé d’un macaron. Il y a fort à parier que le positionnement d’Antonin Bonnet lui ouvrira bientôt les faveurs du W50.

Outre les vins naturels et/ou biodynamiques désormais incontournables, la carte avance des références nettement classiques. Côté champagnes, on sort heureusement du cercle étroit des quelques grandes marques qui ont taillé le secteur en coupe, pour nous proposer de belles découvertes, à l’exemple de la maison Alfred Gratien.

IMG_0375_FotorDeux menu uniques en mode omakasse au déjeuner, au choix à 65 € (quatre plats) et 95 € (six plats). Prix plus élevés au dîner.

Le service n’a pas toujours l’élégance que l’on pourrait attendre d’un restaurant de ce niveau, c’est dommage.

Pas de voiturier. Réservation fortement conseillée.

En résumé :

Le(s) plus : La réalisation de Jaime Hayon. L’ouverture le samedi au déjeuner. Les différents services du soir. La cuisine délicate et inspirée d’Antonin Bonnet.
Le(s) moins : Pas de voiturier. Des desserts « de cuisinier ». Un service qui manque parfois d’élégance.

Conclusion : Une des nouvelles adresses du moment à Paris, qui devra maintenir le niveau d’exigeance et d’excellence dont elle a fait preuve à ses débuts.

Le Sergent Recruteur
41, rue Saint-Louis en l’Isle
75 004 Paris
Ouvert du mardi au samedi, déjeuner et dîner.
Téléphone : 01 43 54 75 42
http://www.lesergentrecruteur.fr/

Les céramiques présentées dans les alcôves ont été créées par Jaime Hayon, de même qu’une pièce de son jeu d’échec, elle aussi en céramique, produite par Bisazza et issue de la série « The Tournament », présentée en 2009 au London Design Festival par le jeune créateur ibérique. Cette dernière se trouve en haut des escaliers qui mènent à l’étage.

Le nouveau chef du Green House de Londres se nomme Arnaud Bignon. On en reparle prochainement.

Voir aussi notre promenade (actualisée) parmi les restaurants parisiens qui proposent des menus uniques.

The Green House
27a Hey’s Mews
Mayfair London W1J 5NY
http://www.greenhouserestaurant.co.uk/

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