Septime * (Bertrand Grébaut) Paris 11.

IMG_1493_FotorCatégorie: Bistrot / Gastronomie.
Avis: Exceptionnel.
Prix: Raisonnable.
Statut: Déjeuner Anonyme.

On retrouve chez Septime presque tous les marqueurs d’une certaine gastronomie parisienne branchée : cadre subtilement balancé entre tonalités contemporaines et naturalité scandinave, service décontracté mis en musique par un casting branché, absence de devanture…. Jusqu’à ce nom, Septime, tout à la fois clin d’oeil et mise à distance d’une haute gastronomie française traditionnelle et multi étoilée, tout autant qu’écho lointain, rétro et vaguement régressif des grands films français populaires des années soixante-dix.

IMG_1394_FotorMais ce que l’on trouve chez Septime, et que l’on retrouvera rarement ailleurs, c’est une originalité, une liberté dont l’origine est à chercher du côté de l’improvisation totale qui organise chaque jour le travail et l’inspiration de Bertrand Grébaut et de son équipe :  » la construction des deux repas de la journée est (…) décidée chaque matin avec les produits sous les yeux. (…) On sort tous les produits devant nous avec en plus quelques ressources de la veille dont on dispose, herbes et légumes, et on commence la réflexion. (…) à chaque repas nous relançons tout et repartons de zéro. Mais on aime cette tension en cuisine. » indiquait récemment le chef dans un livre qui lui est consacré (*).

IMG_1395_FotorEndives aux noisettes et à la figue séchée, boeuf bazardais en tartare coupé au couteau accompagné de capres et de haricots de Soissons, onglet de veau aux asperges paysannes, au pissenlit et au pak-choï : cette feuille blanche, chaque jour renouvelée, marque une exigence de créativité peu commune et dresse chaque jour les contours d’un style, cool, décomplexé, en freestyle.

Une cuisine qui, depuis l’ouverture du restaurant il y a trois ans, a perdu progressivement quelques vilains tics (associations terre-mer, poudres, herbes sauvages…) pour gagner une belle épure, une vraie lisibilité des contrastes organisés entre les trois ou quatre goûts – pas plus- que l’on retrouve en assiette.

Cette évolution et ce chemin personnel ont été récompensés en 2014 par l’attribution d’une étoile par le guide rouge, que nombre de supporters attendaient depuis quelques années déjà. Septime émarge par ailleurs à la 49ème place du World’s 50 best Restaurants en 2013.IMG_1390_Fotor

Bertrand Grébaut a fait principalement ses classes chez Joël Robuchon et Alain Passard. Il est remarqué à l’Agapé, où il décroche une étoile en 2009 puis il entreprend un tour du monde culinaire. À son retour, il ouvre Septime, en association avec Théo Pourriat (que l’on retrouve en salle) et Julien Cohen (Altro, Pizza Chic, Grazie…). Il dirige la Cave Septime et Clamato.

Réservation indispensable, déjeuner et dîner.

Pas de voiturier.

Menu déjeuner à 28 €, carte blanche « en cinq étapes » à 55 €.

IMG_1389_FotorEn résumé:

Le(s) plus: Une cuisine stylée, originale et exigeante. Le très bon rapport qualité-prix au déjeuner.
Le(s) moins:  La salle bruyante. Les desserts souvent un peu faciles. L’absence de voiturier, mais c’est sans doute plus cool de venir chez Septime en Vélib. Un chef moins présent en cuisine.
Le conseil: Eviter la community table près de l’entrée.

Au total: Une des tables les plus excitantes du moment à Paris, le tout pour un excellent rapport qualité-prix.IMG_1398_Fotor

Septime
80, rue de Charonne
75 011 Paris
Ouvert du lundi au vendredi, déjeuner et dîner.
Tél. : 01 43 67 38 29
www.septime-charonne.fr/IMG_1386_Fotor

(*) Citations extraites du livre La Cuisine de Bertrand Grébaut, paru aux éditions Argol dans la collection Vivres, en 2013.

Outre Septime et la Cave Septime, on retrouve Bertrand Grébaut chez Clamato, restaurant spécialisé en poissons et crustacés, dont nous parlerons prochainement.IMG_1393_Fotor

Sur ce même créneau, lire aussi nos chroniques des restaurants suivants : Spring (Paris 1)La Table d’Aki (Paris 7) et Sola (Paris 5).

Plus exclusif : le Chateaubriand (Paris 11).

Plus chic : l’Astrance (Paris 16) et le Passage 53 (Paris 2)

Voir aussi ma promenade parmi les restaurants parisiens proposant des menus uniques.IMG_1386_Fotor

 

2 réflexions au sujet de « Septime * (Bertrand Grébaut) Paris 11. »

  1. Joli post qui donne plus que jamais envie d’y retourner. J’avais aussi été marqué il y a quelques années par la récurrence des poudres et des herbes dans l’assiette, le chef a (encore) gagné en maturité visiblement.

    xx Alice

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