Pierre Gagnaire *** / Paris 8

Catégorie : Gastronomique
Avis : Pas Mal / Bien / Très Bien / Exceptionnel.
Prix: Hors de Prix
Statut : Déjeuner Anonyme.

L’initiative de la chronique de ce jour revient à Zhao, jeune blogueuse chinoise qui vit pour quelques temps à Paris et s’est prise de passion pour notre gastronomie hexagonale. Pierre Gagnaire, restaurant trois étoiles du 8e arrondissement de Paris, s’impose rapidement comme lieu de notre première rencontre.

IMG_0254Un déjeuner chez Pierre Gagnaire n’est pas un simple déjeuner, mais aussi une aventure culinaire originale. Résumé de l’expérience en quelques adjectifs…

«Précise» : pas d’intitulé sibyllin ou conceptuel, chaque proposition de la carte se voit décrite dans ce qui semble être ses moindres détails, s’étalant sur un minimum de six à huit lignes. Ainsi par exemple d’un homard « bleu poché au moment. La queue est taillée en aiguillettes, carottes fanes semi confites dans un suc de cidre fermier à l’orange : mousseline au miel d’Arbousier. Pascaline, fondue de pamplemousse aux épinards ».

«Foisonnante» : corollaire du paragraphe précédent, et juste contrepartie des descriptifs à n’en plus finir proposés par la carte, ce ne sont pas un mais une multitude de petits plats, un peu à la mode asiatique, qui vont couvrir la table à chaque service.

IMG_0256«Libre» : l’inspiration semble partout présente, de même qu’une originalité souvent radicale, dans une remise en cause permanente d’une certaine forme de bienséance gastronomique : « J’ai déjà vu des plats modifiés dix à quinze fois en quinze jours » expliquait Hervé Parmentier, le directeur de salle, en 2012 au quotidien Libération. Pierre Gagnaire, en parfait borderline, ne s’interdit rien : «Sa palette de goûts est infinie, parfois il y a des associations loufoques qui, avec lui, prennent sens et goût» indiquait le chef pâtissier au même journal. Ainsi par exemple d’un sirop de poivron rouge accompagnant un « biscuit soufflé aux vanilles d’origine ».

«Riche» de produits nobles (homard, ormeaux), rares, exotiques ou lointains, un passage obligé si l’on considère les prix présentés, voir plus bas.

IMG_0253«Mondialisée» : les métissages et les voyages sont de mise avec des produits en provenance des quatre coins du globe. Japon (matcha, shiso vert), Chine (dim sum), Thaïlande (mangue), on ne mesure peut-être plus tout à fait le caractère absolument novateur de ces ajouts aujourd’hui, car la plupart font désormais partie du quotidien de nombreux chefs. Leur introduction par Pierre Gagnaire (et quelques autres) a pourtant constitué un geste d’ouverture décisif dans le monde de notre gastronomie et aura sans doute poussé à son terme la logique qui sous tendait la révolution dite de la Nouvelle Cuisine au début des années 70.

«Chère» : mis à part le menu déjeuner, sans grand intérêt, l’addition moyenne s’élève de 400 à 600 € par convive. Comptez 118 à 162 € pour une entrée, 126 à 167 € pour un plat et 40 à 49 € pour un dessert. Il faut sans doute voir là le prix d’une certaine excellence.

IMG_0264«Inégale» enfin : c’est sans doute la contrepartie et la conclusion de tout ce qui précède. À se placer constamment sur le fil d’une recherche incessante, on risque l’échec qui pourra pointer le bout de son nez ici ou là au cours du repas. D’où quelques déceptions au fond prévisibles pour une table que l’on réservera aux initiés et à une catégorie d’amis dont on peut s’assurer de l’ouverture d’esprit, de la fantaisie et du non-conformisme, trois qualités absolument nécessaires pour profiter à plein de ce restaurant décidément bien peu ordinaire.

Pour finir, un mot pour caractériser la décoration : «Datée», avec une ambiance art-décor, art-nouveau subtilement ancrée dans les années 80, malgré les rééditions de lampes Mouilles qui ponctuent joliment l’ensemble. Nécessiterait un vrai coup de jeune.

Voiturier. Réservation indispensable.

En Résumé:

Le(s) plus: La liberté, l’inventivité, la richesse d’une cuisine décidemment hors du commun.
Le(s) moins: La carte est simplement hors de prix. Le cadre désuet.
Le conseil: choisissez avec soin les personnes avec qui vous y rendre, et demandez une table près des fenêtres.

Conclusion : Une grande table, difficile à caractériser.

Les citations de cette chronique sont toutes extraites d’un article très complet de Jacky Durand paru dans le journal Libération en date du jeudi 7 juin 2012, que vous pouvez consulter ici.

Pierre Gagnaire
6, rue Balzac
75 008 Paris
Ouvert du lundi au vendredi, déjeuner et dîner, fermé samedi et dimanche.
Tél. : 01 58 36 12 50
http://www.pierre-gagnaire.com/

Vous pouvez aussi lire mon post sur le restaurant Gaya, rue du Bac, l’autre adresse parisienne de Pierre Gagnaire, une étoile au compteur. On est ici dans un tout autre registre, même si la cuisine reste de haute tenue.

Sur la Nouvelle Cuisine, vous pouvez consulter mon compte-rendu du livre de Claude Lebey, A Table!.

7 réflexions au sujet de « Pierre Gagnaire *** / Paris 8 »

  1. Monsieur DELMAS, je suis votre blog depuis plusieurs semaines et suis à chaque fois époustouflée par vos chroniques ! Bravo ! Celle-ci me laisse rêveuse… Gagnaire demeure LE CHEF dont je rêve les yeux ouverts, car je n’aurai malheureusement jamais les moyens de m’offrir le moindre plat. Quoiqu’il en soit, grâce à vous j’ai pu, un instant, me croire attablée chez lui… Rien que pour cela… Merci

    • Bonjour Magali

      Merci pour votre message, il m’a beaucoup touché. Gagnaire c’est effectivement hors de prix et je n’y retournerai pas avant longtemps. C’est triste et c’est dommage qu’il n’y ait pas des moments ou un lieu (je ne parle pas de Gaya) je ne sais pas pour découvrir cette cuisine d’une façon financièrement abordable… Il est le meilleur d’entre tous.

      Mais il se passe beaucoup de choses à Paris, et il y a tant d’endroits intéressants. Je pense à Agapé Substance dont la cuisine est vraiment passionnante. Il y a un menu à 65 €… ou le Passage Senderens (à l’étage) dont je parlerai sans doute prochainement: menu déjeuner à 35 € vraiment d’excellent niveau…

      Bien à vous

      Vincent

  2. Coucou, it was quite a memorable meal, I like the keywords that you used for the meal, confusion, surely i agree, may be the logic is, if you are not confused, you are not paying attention(Tom Peters),
    BTW, funny though, they brought me the famous lady’s menu…. There was once really hilarious, i invited one of my father’s friends for dinner, and they brought me this kind of menu….another beautiful patrimonies:-)

    • Hello Zhao. I’ve been very happy to share this experience with you, maybe that’s also why i was a little confused 🙂 ! Hope we’ll get an opportunity to have lunch together again in september!
      Vincent

  3. Sure, of great pleasure, I am back in china for the summer, and probably will visit japan as well, it would be great to catch up again,
    btw, a u in traveling now? saw some post of italian restaurants:)
    Happy birthday to your blog

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