Restaurant Pierre Gagnaire, Paris 8

Catégorie:  Gastronomique
Avis: Excellent.
Prix: Hors de Prix.

L’initiative du déjeuner d’aujourd’hui a été prise par Zhao, une jeune blogueuse chinoise qui vit à Paris depuis quelques mois : elle s’est prise de passion pour le monde de la gastronomie et suit mon blog. Elle souhaite que nous nous déjeunions ensemble (Ah les charmes d’Internet!).

Parmi ses propositions, le restaurant de Pierre Gagnaire sur lequel nous nous portons d’un commun accord. Je deviens stratège: un post sur l’établissement augmentera sans aucun doute les visites de mon site…

Le contexte est donc presque amical. Je suis en avance, largement même, pour accueillir Zhao comme il se doit.

Résultat du déjeuner : j’ai été ébloui… Mais je suis bien en peine de dégager un souvenir clair de mon repas. Tout est confus, mélangé, compliqué.

Et face à mon ordinateur, je suis incapable d’écrire le début d’une première phrase sur ce déjeuner. J’ai beau essayer, rien ne sort.

Il me faut au minimum rassembler mes idées, mettre un peu d’ordre dans mon esprit et expliquer cette impossibilité.

Plusieurs adjectifs me viennent à l’esprit à propos de la cuisine de Pierre Gagnaire:

«Précise» : Sur la carte en tout cas, puisque chaque proposition semble décrite dans un parfait détail. Pas d’intitulés sibyllins ou conceptuels (« terre »…), mais plusieurs descriptifs relatifs au produit principal et aux accompagnements. Ainsi du Homard, dont il nous est précisé qu’il est « bleu poché au moment. La queue est taillée en aiguillettes, carottes fanes semi confites dans un suc de cidre fermier à l’orange : mousseline au miel d’Arbousier. Pascaline, fondue de pamplemousse aux épinards ». Ouf !

«Surprenante» : Les plats à l’arrivée ne semblent pas toujours en rapport avec la commande. Il faut dire qu’on aura globalement oublié au moins une bonne moitié des intitulés. Peut-être aussi y aura t-il eu quelques inspirations ou changements de dernières minutes? « J’ai déjà vu des plats modifiés dix à quinze fois en quinze jours » expliquait récemment au journal Libération Hervé Parmentier, le directeur de salle. On sent un work in progress. La présentation rapide et monocorde des serveurs n’y est sans doute pas non plus étrangère.

«Foisonnante» (pourrait être complété par l’adjectif  «Généreuse») :  ce n’est pas un mais plusieurs plats qui sont proposés pour chaque commande. Ainsi de l’entrée qui verra notre table littéralement couverte de plats. Compliqué à prendre en photo et impossible donc de rendre visuellement cette expérience. Chaque plat composerait à lui seul une assiette d’exception dans un autre établissement. Le Chef et ses équipes donnent tout, et ça se voit.

«Riche» : de produits nobles (homard, ormeaux), rares, exotiques ou lointains.

«Libre» : Pierre Gagnaire est un personnage profondément, ontologiquement, libre et sa cuisine est l’expression de cette liberté totale et absolue. Ce qui la rend la rend absolument essentielle et irremplaçable dans le paysage de la gastronomie française. Tout est possible. Tout peut être essayé, des légumes en dessert, de l’hibiscus, du pamplemousse et des épinards.

«Intellectuelle» : Libre certes, mais pensée en profondeur et structurée, technique aussi. Ne nous y méprenons pas, rien avoir ici avec l’intellectualisme sec qui constitue souvent la marque de fabrique de la cuisine moléculaire.

«Expérimentale» (voire «Radicale», voire un peu «Borderline») : «Sa palette de goûts est infinie, parfois il y a des associations loufoques qui, avec lui, prennent sens et goût» indique le chef pâtissier.  Ainsi d’un sirop de poivron rouge accompagnant un « biscuit soufflé aux vanilles d’origine ».

«Mondialisée» : Les métissages sont de mise avec des produits du Japon (matcha, shiso vert) de la Chine (dim sum) ou d’autres régions d’Asie (mangue thaï) ou du monde, des épices exotiques (curcuma…). On ne mesure peut-être plus tout à fait le caractère absolument novateur de ces ajouts aujourd’hui, car les chefs ont l’habitude d’utiliser la plupart de ces produits. Leur introduction par Pierre Gagnaire a pourtant constitué un geste d’ouverture décisif dans le monde la gastronomie française. Avec quelques autres, il aura sans doute poussé à son terme la logique qui sous tendait la révolution dite de la Nouvelle Cuisine, née dans au début des années 70.

«Chère» enfin : cette excellence a un prix puisque’à la carte, sans vin, nous nous en sommes tirés avec une addition moyenne de 600 € par personne. Il vous faudra en effet compter de 118 à 162 € pour une entrée, de 126 à 167 € pour un plat. Enfin, les desserts vont de 40 à 49 €. Sans doute un des restaurants dont les prix sont les plus élevés, peut-être avec le Louis XV d’Alain Ducasse à Monte-Carlo.

Voiturier.

Réservation indispensable.

En Résumé:

Le(s) plus: La liberté, l’inventivité, la richesse d’une cuisine décidemment hors du commun.
Le(s) moins: La carte est simplement hors de prix, le cadre un peu désuet, très années 80, à l’exception peut-être des lampes de Serge Mouille.

Conclusion : Pour moi une des plus grandes et  plus belles tables de notre capitale.

Les citations de cette chronique sont toutes extraites d’un article très complet de Jacky Durand paru dans le journal Libération en date du jeudi 7 juin 2012, que vous pouvez consulter ici.

Pierre Gagnaire
6, rue Balzac
75 008 Paris
Ouvert du lundi au vendredi, déjeuner et dîner, le dimanche pour le dîner.
Tél. : 01 58 36 12 50
http://www.pierre-gagnaire.com/

Vous pouvez aussi lire mon post sur le restaurant Gaya, rue du Bac, l’autre adresse parisienne de Pierre Gagnaire, une étoile au compteur. On est ici dans un tout autre registre, même si la cuisine reste de haute tenue.

Sur la Nouvelle Cuisine, vous pouvez consulter mon compte-rendu du livre de Claude Lebey, A Table!.