Picca (Ricardo Zarate – Stéphane Bombet) Los Angeles

Catégorie :  World.
Avis : Très Bien.
Prix : Raisonnable.

C’est pour des restaurants comme Picca que j’aime Los Angeles : un concept absolument original, un cadre ultra-branché et une ambiance générale empreinte d’une coolitude toute californienne. Cette peruvian cantina est dirigée en cuisine par Ricardo Zarate, associé pour l’occasion avec le français Stéphane Bombet, et la cuisine se présente comme modern peruvian with a japanese flair. Tout un programme !

IMG_1431Né en 1972 à Lima au Pérou, Ricardo Zarate s’est installé à L.A. après un passage par Londres (il a travaillé entre autres chez Zuma) et dirige aujourd’hui, outre Picca, les cuisines de  Mo-Chica.

Picca, qui signifie quelque chose comme grignoter en péruvien, résume bien le concept général de la carte, une page format A4 comprenant une liste d’une cinquantaine de plats en petites portions à partager. Le choix sera souple : on prend ce que l’on veut dans l’ordre que l’on veut et l’on pourra compléter sa commande à tout moment. Les assiettes arrivent dans tous les cas à mesures qu’elles sont prêtes.IMG_1436

On distinguera trois grandes familles d’assiettes. En premier lieu, le ceviche. Cousin du carpaccio, cette spécialité, qu’Alain Ducasse a par exemple souvent introduit dans ses cartes en France, est constituée de poisson cru, souvent à chair ferme, mariné dans du jus de citron vert et du piment haché. Il faudra apprécier la grande acidité du plat. Le ceviche est proposé en général avec des rondelles d’oignons, des épis de maïs et de la pomme de terre écrasée. Ici il sera mixte (bar, calamar, coquille Saint-Jacques, crevette, maïs), croquante (flétan, calamar croquant, leche de tigre) ou criollo (créole avec bar, rocoto leche de tigre, pomme de terre douce).IMG_1435

Seconde grande famille de plats de la carte : la causa, plat traditionnel péruvien, d’origine précolombienne, en fait une sorte de terrine de pomme de terre ici déconstruite et reconstruite pour effectivement proposer quelque chose comme une influence japonaise dans la présentation des assiettes par petites bouchées. Composées d’un petit carré de pommes de terres écrasées et compactées, elles sont surmontées par exemple d’un mélange de thon, de tobiko, de mayonnaise épicée, de concombre et de riz. On pourra choisir une composition similaire à base de crabe, de crevettes, de coquilles Saint-Jacques, de volaille, de saumon fumé, d’unagi ou de limande.IMG_1438

Les anticuchos, introduits plus tardivement au Pérou et d’origine ibérique, sont des brochettes de bœuf macérées dans du vinaigre, des piments et autres condiments. On les trouve ici au filet de bœuf, aux coquilles Saint-Jacques, aux tomates ou au cabillaud entre autres.

Parmi les autres spécialités, citons simplement la carapulcra composée d’une tranche de cabillaud grillé sur un stew de pommes de terre péruviennes « séchées au soleil » ou le choritos, (des moules vapeur sur une sauce vraisemblablement à base d’oeufs, avec du bacon et du pain grillé).IMG_1439

À juste titre, les Péruviens sont fiers de leur gastronomie et l’un des mérites, et non des moindres, de Picca, c’est de nous en proposer une vision contemporaine, revisitée sans être radicale ou trop épicée, en tout cas extrêmement maîtrisée de la cuisine de ce pays. Le tout dégage un charme incontestable.

L’addition s’avère plutôt légère : ainsi pour deux personnes, avec une bouteille d’eau gazeuse, trois cocktails et quelques plats, nous avons réglé une note de 120 $. D’une manière générale, le plat le moins cher est à 5 $, le plus cher à 17 $.IMG_1441

Le service est rapide, sympathique et globalement pas trop stéréotypé (ce qui est assez rare aux Etats-Unis). Peu d’attente. Une mention spéciale pour les cocktails avec ou sans alcool (les mocktails), mais attention, ils peuvent comprendre du gingembre, n’hésitez pas à préciser vos préférences en la matière.

Picca a été élu parmi les dix meilleurs nouveaux restaurants de L.A. cette année par le Los Angeles Magazine. Food & Wine a attribué à Ricardo Zarate un Best New Chef Award en 2011. Enfin, ce restaurant fait partie pour le Condé-Nast Traveller des Hot Tables de 2012.IMG_1437

Réservation absolument indispensable, le restaurant est particulièrement demandé le week-end. Vous pouvez toujours essayer d’obtenir une table au VIP balcony… Voiturier.

En Résumé :

Le(s) plus : La cuisine d’un pays que l’on connaît finalement assez mal, revisité, épurée et modernisée avec goût.
Le(s) moins : L’influence japonaise mise en avant dans la communication du restaurant s’avère au final extrêmement discrète, et plutôt formelle. Les trois desserts, vraiment anecdotiques.

Conclusion : Un des hot spots du moment, à ne pas manquer si vous allez à L.A.IMG_1429

Picca
9575 West Pico Boulevard
Los Angeles, CA 90035
Ouvert au dîner 7j/7 de 18h à 23h (Minuit vendredi et samedi).
Tél. : +1 (310) 277-0133
Fax : +1 (310) 277-0227
http://www.piccaperu.com/
@piccaperuIMG_1430

Voir aussi l’autre adresse de Ricardo Zarate et Stéphane Bombet.

Mo-Chica
514 W. 7th Street
Downtown, Los Angeles, 90 014
http://mo-chica.com/

Dans le classement des hot tables de l’année 2012 du magazine Condé-Nast Traveller, on retrouve, outre Picca, les restaurants de Los Angeles A-Frame et Red Medecine qu’on adore ici et dont nous parlerons prochainement et Son of a Gun, à ne pas manquer. Londres est représenté entre autres par Dinner by Heston Blumenthal, une vraie déception pourtant.

Paris affiche les chefs Thierry Marx, qu’on aime aussi beaucoup, Akrame Benallal, qui a gagné une étoile cette année et dont nous proposerons une chronique en septembre ou octobre, Bertrand Grébaud dont on a beaucoup (trop ?) parlé et David Toutain (ce n’est que justice, Agapé Substance est sans doute une table parisienne parmi les plus excitantes du moment dans notre capitale).

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