Pavillon Ledoyen *** (Christian Le Squer) Paris 8 – Archive

À compter de juillet 2014, ce restaurant a été repris par Yannick Alléno, en lieu et place de Christian Le Squer.

On retrouve désormais Christian Le Squer au V, restaurant gastronomique de l’Hôtel Georges V Four Seasons. Lire ici.

Catégorie:  Gastronomique.
Avis: Exceptionnel.
Prix: Elevé.

On ne sait pas grand-chose de Christian Le Squer, Chef triplement étoilé du restaurant Pavillon Ledoyen, dont il occupe les fourneaux depuis 1998 (à la suite de Ghislaine Arabian), à part peut-être qu’il est d’origine bretonne, qu’il va avoir 50 ans cette année et qu’il a fait son apprentissage chez les plus grands.

IMG_1414Christian Le Squer n’est pas une figure médiatique du monde de la gastronomie parisienne, il ne participe à aucune émission de téléréalité. Il n’a pas non plus visiblement la démesure de plusieurs de ses confrères puisque outre ce prestigieux restaurant, dont il anime toujours les cuisines au quotidien, il participe simplement à l’élaboration de la carte de Etc et de la Grande Verrière (Jardin d’acclimatation).

Pour le reste, on peut juste imaginer….

On peut imaginer que s’il était un artiste, il se rapprocherait de la tradition de Piet Mondrian, avec des compositions d’assiette souvent géométriques, des formes réduites à des rectangles, des couleurs simples et épurées.

IMG_1415On peut aussi imaginer une légère obsessionnalité, mais peut-on sans ce trait de caractère se placer parmi les meilleurs dans sa discipline ?

Parmi les entrées de ce printemps 2012, outre des asperges vertes énigmatiquement « truffées à l’œuf virtuel » ou en accompagnement de langoustines, l’araignée de mer en coque glacée reste un must : elle est ici surmontée d’une émulsion marine, la carapace se voit enduite d’une légère couche de crème d’asperge. On retrouve ce plat très régulièrement à cette table et c’est, dans les différentes variations proposées, une des grandes réussites de la maison.

IMG_1416Les toasts brûlés d’anguille, accompagnés d’une réduction de jus de raisin offrent une de ces assiettes si typiques de la rigueur formelle et de l’originalité du Chef : deux barres d’anguille colorées à l’encre de seiche sur une fine couche de toast et nappées d’une réduction de vin, accompagnées de deux cubes de pomme de terre au raifort.

Autre coup de cœur, sans conteste un bar au caviar et à la fleur de lait fermentée.

Dans les viandes, outre une traditionnelle volaille de Bresse aux morilles légèrement crémées, vous pourrez vous orienter vers un cochon de lait confit, une trilogie « jambon, morilles et truffes » aux spaghettis, une grillade de pigeons aux fleurs de navet ou enfin une selle d’agneau.

IMG_1422À la carte des desserts, l’Île flottante est fourrée d’une crème légère au chocolat blanc et recouverte de brisures de noisettes, les fraises des bois sont accompagnées d’un glacé de feuilles de coriandre.

Attention au « Grand Dessert Ledoyen » en cinq composition, sorte de farandole qui ne veut pas donner son nom : c’est bien la carte complète des desserts, en à peine plus petites portions, qui vous sera proposée.

Le chef de salle finit toujours par proposer « le blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes truffées » au moment de la commande aux plus hésitants. Cette assiette fait partie, avec les langoustines bretonnes et les ris de veau en brochettes des « spécialités » que l’on retrouve de façon continue dans une carte qui évolue par ailleurs avec la saison et qui comporte nombre de propositions nettement plus excitantes.

IMG_1400Cela vaut aussi un peu pour le croquant de pamplemousse cuit et cru, autre invité permanent, cette fois dans la section des desserts, et déjà vu mille fois ailleurs (un peu plus haut sur les Champs-Élysées chez Chiberta, certes dans une version simplifiée, ou au restaurant gastronomique de La Réserve de Beaulieu dans les Alpes-Maritimes).

À la carte de 60 à 82 € pour les entrées, de 69 à 120 € pour les poissons et les viandes, enfin de 32 à 41 € pour les desserts. Menu dégustation à 210 € (310 € avec la sélection de vins du sommelier).

Le service se place au niveau de la grande tradition des tables gastronomiques françaises.

Voiturier.

Réservation indispensable.

IMG_1410En Résumé:

Le(s) plus: Une cuisine extrêmement inventive, une grande sophistication dans la présentation.
Le(s) moins: Curieusement, les spécialités constituent sans doute les plats les moins intéressants de la carte.

Conclusion : Une des trois ou quatre plus grandes tables de notre capitale.

IMG_1402Pavillon Ledoyen
1, avenue Dutuit
75 008 Paris
Fermé samedi, dimanche et lundi midi.
Tél : +33 1 53 05 10 01
http://www.ledoyen.com/


Sur ce restaurant, vous pouvez consulter l’article de Wikipédia en cliquant sur le lien suivant :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Restaurant_Ledoyen

Sur le groupe Epicure, concessionnaire du restaurant (les murs sont la propriété de la mairie de Paris) :

http://commercial.groupeepicure.com/

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