Passage 53 ** (Shinichi Sato) Paris 2

IMG_0638_FotorCatégorie : Gastronomique.
Avis : Exceptionnel.
Prix : Assez Elevé.
Statut : Déjeuner Anonyme.

Avec l’obtention d’une seconde étoile en 2011, Le Passage 53, propriété de la famille Desnoyer, a conforté sa place de spot gastronomique premium sur la rive droite. Quant à son chef, Shinichi Sato (Astrance, Mugaritz), il est le premier japonais à obtenir cette distinction dans l’hexagone.

IMG_0337L’adresse, en plein coeur du Passage des Panoramas, n’est pas précisément de celles où l’on attend un restaurant de ce niveau. La salle, à peine 20 places, a été décorée par Eiji Kikkawa et Shinku Noda (Atelier Es), qui ont signé à Paris les restaurants Jin, Pages, Es, Aida, Gyoza Bar et plus récemment Neige d’Eté et Nakatani. Carrelage d’époque, murs monochromes extrêmement clairs : ici encore, le style des deux architectes japonais se fait minimaliste, tendance zen. Les fauteuils sont bas mais confortables. Les assiettes de présentation sont ornées de motifs dessinés par Marc Chagall.

Alors que les restaurants du passage s’ouvrent tous par de larges baies vitrées, voire se prolongent en mini-terrasse, Le Passage 53 est occulté, protégé par de vastes rideaux blancs : on ne se mélangera pas à la foule environnante.

Le samedi, menu Omakasse de rigueur. Le client ne connaît pas les plats que le Chef va lui servir. Littéralement, il lui fait confiance. Notre déjeuner durera entre deux et trois heures.

Sur la table, du beurre au piment d’Espelette de la maison Bordier et un premier plat, des nouilles de pomme de terre parfumées à la noisette et une tartelette de caviar français d’élevage. IMG_0340

Un tartare de veau et huîtres.IMG_0341

L’assiette suivante, se place dans la même lignée : petite et entièrement de couleur blanche avec un calamar légèrement saisi sur une crème de choux-fleurs et surmonté d’un émincé de choux-fleurs. IMG_0342

Une asperge verte complétée sur une extrémité d’un bacon de pancetta de Pata Negra et sur l’autre d’un espuma œuf parmesan.IMG_0343

Un saint-pierre nacré accompagné d’une portion d’asperge verte et d’une émulsion de petit pois, parfum pistache et feuille de menthe. Très réussi visuellement et gustativement. IMG_0344

Un foie gras de canard poché à la fraise, présenté dans son jus de rhubarbe chaud.IMG_0345

La selle d’agneau du Limousin, accompagnée d’artichaut et d’une émulsion à l’aneth, mise en place par le serveur au moment du service avec une pipette, seule concession visible à la cuisine moléculaire du repas.IMG_0346

La canette est proposée en cuisson basse température, accompagnée d’une émulsion de livèche, de morilles et d’herbes sauvages. Cuisson parfaite, la viande est rosée et tendre.

Les desserts ? Signalons simplement les fraises dans une pannacotta au laurier, un baba au Grand Marnier, un riz au lait soufflé, le tout réalisé par un Chef pâtissier indépendant, on ne nous en dira pas plus….IMG_0347

Le service en salle, mené par Guillaume Guedj, est fluide et attentif.

Le menu change quotidiennement, mais vous aurez de fortes chances de retrouver les plats décrits ci-dessus, qui sont tous très régulièrement présentés, et constituent pour certains, une petite carte informelle.

Réservation impérative. Parking payant à proximité.

En Résumé :

Le(s) plus : Une cuisine légère, exigeante dans sa présentation, sophistiquée, parfois une peu trop soumise aux diktats de l’air du temps et de la mode.
Le(s) moins : Peut-être une assiette, évoquée ci-dessus, à l’érotisme un peu trop explicite et qui pourrait choquer les gastronomes les plus prudes. On vous laisse la retrouver parmi les photos présentées.

Conclusion : Une belle gastronomie à la croisée des chemins entre France et Japon. Réussir à maintenir notre intérêt et créer la surprise sur un menu aussi long est un vrai tour de force que l’on ne peut qu’admirer.

Passage 53
53, passage des Panoramas
75 002 PARIS
Fermé dimanche et lundi.
Tél. : 01 42 33 04 35
www.passage53.com

Voir aussi ma promenade parmi les restaurants parisiens proposant des menus uniques.

À voir aussi dans le Passage des Panoramas, le Gyoza Bar. File d’attente garantie dans le passage aux heures de pointe pour ce bar japonais à petit prix spécialisé dans le ravioli japonais ouvert et géré par la même équipe que le Passage 53.

Aussi, le Caffè Stern.

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