The Ledbury ** (Brett Graham) Notting Hill London UK

IMG_2107_Fotor2Catégorie : Gastronomique.
Avis : Exceptionnel.
Prix : Elevé.
Statut : Dîner Anonyme.

Entre un Marcus Wareing qui court désepérément après une troisième étoile qui tarde à venir, un Ducasse, un Robuchon et un Gagnaire (Sketch) efficaces mais sans inspiration, une Hélène Darroze en chute libre au Connaught, enfin un Gordon Ramsay qui passe sans doute plus de temps sur les plateaux télé qu’en cuisine, la haute gastronomie à Londres semble faire bien triste mine.

IMG_2115_FotorEt puis il y a The Ledbury, restaurant moins remarqué pour sa seconde étoile attribuée en 2012 (on ne comprend pas bien le système en vigueur au Guide Michelin outre-Manche) que pour sa dixième place en 2014 au classement World 50.

Le chef du Ledbury se nomme Brett Graham. Né en Australie, il commence sa carrière à Sydney dans les cuisines du restaurant Banc de Liam Tomlin. Arrivé à Londres, il est intégré aux équipes d’un établissement deux étoiles, The Square. Associé aux investisseurs de ce restaurant, il ouvre The Ledbury en 2005.

IMG_2125_FotorBrett Graham est un chef sympathique et décontracté, simple, à l’ancienne, qui explique n’avoir d’autre ambition que de diriger son restaurant. Il est toujours présent en cuisine. Il se rend régulièrement à Paris où il suit l’actualité gastronomique et visite les établissements du moment.IMG_2113_Fotor

Les produits qu’il utilise nous placent à la croisée des chemins entre les produits stars de la gastronomie hexagonale (le chef se fait livrer régulièrement depuis Rungis) et britannique, sans oublier quelques subtiles influences asiatiques. D’où une dynamique et des tensions qui font tout l’intérêt de cette cuisine métissée, créative, totalement en phase avec le monde d’aujourd’hui. Une cuisine très construite sans faux minimalisme et sans aucune des facilités du moment.

Quelques propositions :

Ceviche of hand-dived scallops with kohlrabi, seaweed oil and frozen horseradish. Le frozen horseradish donne un coup de fouet gustatif surprenant à une jolie composition par ailleurs bien sage et qui n’a de ceviche que le nom.IMG_2116_Fotor

Flamed grilled mackerel wirh pickeld cucumber, celtic mustard and shiso.IMG_2118_Fotor

Roasted breast and confit leg of pigeon with cherries, red leaves and vegetables. Assiette très graphique, gourmande. Une touche sucré-salé heureusement discrète.IMG_2121_Fotor

Aged fillet of belted Galoway beef with celeriac baked in juniper, bone marrow and crispy potato. Une pièce de boeuf archi fondante, exceptionnelle, vieillie en cuisine.IMG_2120_Fotor

Est-ce la localisation, en plein coeur du quartier de Notting Hill ? Le lieu, un ancien pub ?Ou encore les origines australiennes du chef, on ne saurait trop dire, pourtant l’ambiance du Ledbury s’avère particulièrement décontractée pour un « deux étoiles », loin, très loin du formalisme souvent rigide qui organise les repas gastronomiques sur le continent. Ici, on met le client à l’aise. Décontracté ne signifie pas relaché, le service reste très professionnel.

Pour le reste, on imaginait une ambiance de bois brut aux tonalités naturalo-industrialo-scandinave et l’on se retrouve au Savoy. Le décor reprend les codes des années 20 et 30 revisités, avec grands lustres néo-art déco et panneaux de bois laqué sur les murs, un lieu commun des restaurants gastronomiques londoniens. Une ambiance qui permet sans doute à une riche clientèle londonienne de retrouver les codes qui lui sont habituels.

Attention, la réservation est indispensable et ouvre avec deux mois d’avance. Par exemple pour le mois d’Août, ouverture des dates au 1er juin.

La carte est simple : sur la page de droite un Tasting Menu à 110 £ par convive servi pour l’ensemble de la table en huit étapes. Sur la page de gauche la carte proprement dite, en fait une formule de quatre assiettes à 90 £ par convive, qui comprend un « first », un « second », un « third » et un desserts. Dans chacune de ces sections, cinq propositions.

En résumé :

Les plus : Les assiettes créatives. L’ambiance décontractée.
Les moins : Le cadre contemporain mais sans charme.

Le conseil : Choisir la carte.

Conclusion : Le meilleur restaurant de haute gastronomie de Londres en 2014, loin devant les autres adresses officiant sur ce créneau. Niveau trois étoiles.

The Ledbury
127 Ledbury Road
London W11 2AQ
Ouvert au déjeuner du mercredi au dimanche, du lundi au dimanche au dîner.
Téléphone : + 44 20 7792 9090

La salle du restaurant de Marcus Wareing, au sein du Dorchester, vient d’être complètement refaite, avec un investissement d’au moins un million de livres à la clé.

Le nouveau palmarès duWorld 50 est disponible ici.

Voir aussi dans les quartiers est de Londres, The Cove Club, dont le chef a longtemps travaillé avec Brett Graham. Nous en parlerons prochainement.

 

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