L’Abeille ** (Philippe Labbé) Paris 16 – Archive

IMG_0022_Fotor

Philippe Labbé a quitté fin 2014 ce restaurant pour reprendre les cuisines de l’Arnsbourg. Il est remplacé au début de l’année 2015 par Christophe Moret, chef deux étoiles, qui dirigeait auparavant les cuisines de Lasserre, autre institution parisienne. Lire notre nouvelle chronique en cliquant ici.

Catégorie :  Gastronomique.
Avis : Exceptionnel.
Prix : Hors de Prix.

Deux chroniques sur ce restaurant doublement étoilé, puisque nous allons retrouver le récit de Bernard (déjà croisé à L’Astrance) en contrepoint de mon texte.

Première Chronique :

Pari gagné pour Philippe Labbé avec le restaurant L’Abeille, niché au sein du très chic palace Shangri-La, à Paris dans le 16e arrondissement, ouvert en décembre 2010 : les deux étoiles ont été décrochées en 2012 et la récompense maximale de cinq toques agrémentée d’un titre de « Cuisinier de l’année 2013 » lui a été décernée par le magazine Gault&Millau.

Un déjeuner et un dîner en juin 2011 nous avaient convaincus de la très belle tenue de la table et des assiettes. Où en sommes nous aujourd’hui ?

Du côté des entrées, que des bonnes choses avec des oursins en provenance de Saint-Malo (en deux services : sur une fine crème parfumée à la mandarine corse et au thé vert / dans une gelée pimentée à la vanille et à la menthe) ou de Dinard (en « oursinade » glacée, gelée de pomme Granny Smith au caviar osciètre), enfin des grenouilles françaises en fricassée persillée aux couteaux d’Oléron.

La carte est de saison et fait en ces temps hivernaux la part belle aux viandes de gibier : hure de sanglier au foie gras et aux pickles de butternut, épaule confite et voilée au foie gras de lièvre de Beauce, dos épais rôti et fumé à la cannelle de chevreuil sauvage de Sologne accompagné de myrtilles sont ainsi à l’honneur et sans aucun doute à ne pas manquer.

Pour le reste, le pigeon « élevé en Bresse excellence mieral » est rôti et pané d’épices poivrées à l’anis. Notons aussi des noix de Saint-Jacques « de plongée » poêlées accompagnées de chocolats.

Philippe Labbé a plus que pris ses marques au restaurant gastronomique du Shangri-La : sa cuisine s’est épanouie, densifiée, complexifiée. Derrière des intitulés qui restent compliqués voire alambiqués, les assiettes se sont épurées, simplifiées à l’extrême.

L’Abeille compte désormais parmi les adresses les plus prestigieuses de Paris. Nous évoquions en début de chronique la double reconnaissance du Guide Michelin et du magazine Gault&Millau : un prélude sans doute à une troisième étoile qui ne saurait plus tarder ?

Un seul « Mais » du côté des desserts: si le dressage des assiettes, réalisé avec beaucoup de goût et de simplicité, reste au niveau des précédents services, force est de constater que François Perret, le chef pâtissier, semble parfois plus se perdre dans ses recherches gustatives qu’il ne propose une expérience réellement gourmande au client. Ainsi de ce pré dessert à base d’espuma de betterave ou de cette « Pomme reine des reinettes des jardins de Brière » en réalité une pomme confite et panée au four sur un fondant de mascarpone moutardé qui pose un net problème gustatif.

L’élitisme général de cette table a un prix. Le restaurant n’est ouvert qu’en soirée et ne propose aucun menu réellement accessible financièrement. Il vous faudra donc compter de 65 à 98 € pour les entrées, de 78 à 88 € pour les viandes, de 82 à 138 € pour les poissons, enfin de 25 à 31 € pour les desserts. D’une manière générale à la carte, l’addition sera lestée d’un minimum de 200 € sans les boissons par convive. Un menu dégustation est proposé à 210 €, éventuellement complété d’une sélection de vins au verre (plus 140 €).

Un dernier mot sur la salle : très contemporaine, Stark-style par endroits, chic mais sans renouveler le genre, elle rappelle le cadre de l’Epicure d’Eric Fréchon au Bristol, sur un même mode bourgeois, finalement très passe partout. Nous sommes selon toute vraisemblance au sous-sol, dans les anciens communs.

Le service, bien rôdé, est réglé comme du papier à musique. On retrouve parmi le personnel plusieurs anciens du Ritz, dont le directeur du restaurant, Christophe Kelsch.

Seconde chronique :

Vous aviez publié ma contribution sur L’Astrance et je voudrais vous parler de mon dernier repas à l’Abeille.

J’y ai dîné avec mon épouse le samedi 24/11/12 pour une addition de 657 €. C’était notre quatrième repas dans ce restaurant en un peu plus de 14 mois, c’est dire que nous apprécions la cuisine du modeste et virtuose Philippe Labbé.

J’aime en effet ses accords ébouriffants, cette cuisine très créative et je me souviens encore avec nostalgie du  melon Tour Eiffel en clin d’œil et de l’amande avec l’escalope de foie gras, de l’agneau avec la noix de coco, du saumon sauvage cuit à basse température avec le citron et l’orgeat, des jus légers et divins, des mousses aériennes, le chef utilisant les meilleurs produits pour un travail précis, élégant, original à travers des associations savantes et inédites comme la mayonnaise à la vanille de Tahiti et le bonbon de gingembre qui accompagnent de divines langoustines ou le chou-fleur au cacao avec les Saint-Jacques et son jus au chocolat blanc. Le canard en royale façon lièvre ou le bœuf de Galice en 4 services furent des merveilles et le raisin en baba un dessert à retomber en enfance.

J’ai cependant été déçu par mon dernier repas. Tout avait très bien commencé par une coupe de champagne offerte, un Deutz millésimé blanc de blanc d’une finesse admirable.

Nous avons choisi la carte.

En entrée, pour ma femme la châtaigne pour célébrer la truffe blanche, seul plat 2 étoiles du dîner. Pour moi, les oursins verts de Saint-Malo en 2 services (crème parfumée à la mandarine au thé vert, gelée pimentée à la vanille de Tahiti et menthe pouliot) qui ne m’ont pas convaincu : la présentation m’a paru ratée et le plat manquait de générosité et de goût, un comble pour des oursins. J’en ai dégusté de bien meilleurs chez Simonin.

Ensuite, le ris doré au sautoir à la truffe blanche pour moi et le cochon deux origines pour Christine. Là, on se souviendra avec émotion du cochon de la tête aux pieds d’Eric Frechon au Bristol.

Le problème de ce repas vient notamment de la truffe d’Alba facturée 14 € le gramme soit 168 € au total, un prix très discutable pour un produit qu’on se contente de râper avec soin certes et beaucoup d’égard, mais qui ne subit aucune transformation.

Survendu avec panache et brio par Christophe Kelsch, le brillant directeur du restaurant, elle est devenue la poule aux œufs d’or pour les étoilés.

Elle me semble pourtant d’un intérêt gustatif discutable : si les parfums de la tuber magnatum sont exceptionnels (il suffit d’ouvrir l’écrin qui les renferme), la promesse n’est pas tenue en bouche et je préfère de très loin notre  melanosporum. Je ne suis pas chauvin, j’adore la cuisine italienne !

Au Meurice on peut, et c’est peut-être plus honnête, choisir le plat avec ou sans truffe blanche mais le prix est affiché.

L’association ris truffe blanche ne m’a pas bluffée, c’était très bon mais pas inoubliable.

Heureusement la poire williams et surtout une fabuleuse clémentine Mikan en dessert nous ravirent ainsi que le Riesling grand cru Geisberg 2007 de chez Kientzler .

Voilà donc une expérience mitigée.

En guise de conclusion :

Je ne résiste pas au plaisir de vous proposer cette before/after piece. Il s’agit des langoustines royales « à peine cuites aux zestes de yuzu et accompagnées d’un jus réduit de Banyuls » et d’une mayonnaise de noisettes fraîches grillées acidulée elle aussi au yuzu et aromatisées (au moment du service) d’un spray à l’eau de gingembre. Un must !

Before :

After :

La réservation est indispensable.

Voiturier.

En résumé:

Le(s) plus: Une cuisine inventive, complexe, gourmande et épurée, à base de produits de haute gastronomie.
Le(s) moins: Une salle contemporaine sans éléments d’époque. Des desserts parfois trop expérimentaux. Pas d’ouverture du restaurant au déjeuner. Attention aux truffes !

Conclusion: Une des grandes tables gastronomiques du moment à Paris.

L’Abeille
Hôtel Shangri-La
10, avenue d’Iéna
75 116 Paris
Ouvert uniquement au dîner, du mardi au samedi.
Téléphone : 01 53 67 19 98
Fax : 01 53 67 19 19
www.shangri-la.com

Une réflexion au sujet de « L’Abeille ** (Philippe Labbé) Paris 16 – Archive »

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.


cinq + = 11

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>