Le Saint-Martin ** (Yannick Franques) Vence – Archive

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Yannick Franques a quitté le groupe Oetker à l’automne 2013. Lire ici.

Catégorie : Gastronomique.
Avis : Exceptionnel.
Prix : Elevé.
Statut : Dîner Anonyme.

Tout comme Le Bristol, Le Château Saint-Martin et Spa à Vence dans les Alpes-Maritimes (24 km de Nice) appartient à la famille Oetker. Ce n’est donc pas un hasard si l’on y retrouve Yannick Franques, MOF 2004 : celui-ci a été le second d’Eric Fréchon pendant sept ans au sein du prestigieux palace parisien, précisément jusqu’au moment où le grand chef a décroché sa troisième étoile, avant de prendre la direction des cuisines du restaurant gastronomique du Château Saint-Martin, en 2008.

IMG_2059Un tel pédigré ne pouvait pas ne pas attirer l’attention, de même qu’une certaine bienveillance, de la part du Guide Michelin : une première étoile arrive l’année suivante, et, de façon tout à fait exceptionnelle, elle est suivie d’une seconde, un an après. Il se dit ici et là que les équipes seraient portées ces temps-ci par l’espoir d’une troisième étoile…IMG_2077

Dans tous les cas, la carte proposée par Yannick Franques en cet été 2013 a tout pour plaire, soulignons ce point, ça n’est après tout pas si fréquent. Elle comprend évidemment quelques uns des marqueurs de toute grande table gastronomique avec un homard bleu rôti dans son corail, un loup de ligne au jus de coques, un ris de veau « braisé à la sarriette », un agneau du Lubéron au chèvre de Rocbaron, mais aussi quelques curiosités dont un « chapon de méditerranée » (en fait une rascasse) et une boule de Belp (un fromage suisse au lait cru de vache, enrobé d’ail, de poivre et de sel, qui ressemble à une truffe), ce qu’il faut d’inspirations exotiques (la langoustine et le poulpe en sashimi relevés de copeaux d’anguille fumés et d’une glace au yuzu) mais point trop n’en faut, et bien sûr en général, comme une ligne de force qui traverse ces présentations, une belle place donnée aux produits de la région.IMG_2078

Et le moins que l’on puisse dire, c’est que les attentes légitimement suscitées par cette belle carte sont comblées avec des assiettes aériennes, stylisées, allégées, présentant des goûts subtils, et souvent surprenants à l’exemple de ce produit finalement simple qu’est la tomate Green Zebra, ici sublimé en un tartare à la fraîcheur et à la profondeur gustative tout à fait originales. La Méditerranée et ses traditions culinaires constituent le fil conducteur de notre repas, mais sans clichés, et surtout sans solutions de facilité, comme c’est trop souvent le

cas dans les établissements de la région. Ce régionalisme culinaire constitue un point de départ, et non pas d’arrivée : il est transcendé, sublimé, par Yannick Franques. C’est sans doute cela, avoir du style.IMG_2074

Décors contemporains extrêmement travaillés, sophistication et propositions souvent inédites : qu’il s’agisse d’un « chocolat blond Dulcey 32% », en fait un chocolat blanc laissé plusieurs heures au bain marie, à la belle coloration blonde, d’une « Fraise » farcie au sorbet tomate Cœur de Bœuf et Mara des bois, d’un « Melon » et sa gelée à la sangria ou enfin d’une « Framboise » accompagnée d’un sorbet et d’une marmelade aux baies de ronces, on retrouve ici un même souci du détail et une même façon de nous surprendre. Le chef pâtissier se nomme Jean-Michel Manière, il a fait ses armes chez Ladurée, où il a rencontré Christophe Michalak. Il travaille ici depuis 9 ans et dirige une équipe de six pâtissiers et un boulanger.IMG_2073

Le service en salle est au niveau d’une grande maison, sans faute. Le sommelier se nomme Géraud Tournier. Meilleur élève sommelier de France en 2000, il a auparavant officié chez Trois Gros et Ledoyen.

La terrasse et les salles du restaurant gastronomique, construit sur les ruines d’une ancienne Commanderie Templière datant du XIIe siècle, composent sans doute une des plus belles vues panoramiques de l’arrière-pays niçois et du littoral méditerranéen de la région. Pour le reste, le cadre est sans surprise, d’un grand classicisme, quoique sans réelle fausse note, empreint d’une certaine rigueur aussi : pas de doute nous sommes bien dans un hôtel Oetker Collection.IMG_2079

Comptez en moyenne 120 à 150 € par convive à la carte sans les boissons. Menu « Dégustation » à 145 €. Menu « Signature » à 198 €. Ce dernier propose un très bel aperçu des entrées et plats de la carte et peut être complété d’un accord « mets vins » pour un total de 298 € par convive.

Voiturier. Réservation indispensable.

En résumé :

Le(s) plus : La vue panoramique. Le service. Les très belles assiettes. Une gastronomie inspirée et profondément originale.
Le(s) moins : –

Conclusion : Le Château Saint-Martin est une des meilleures tables gastronomiques, si ce n’est la meilleure, de la Côte d’Azur ces temps-ci.IMG_2062

Château Saint-Martin
2490 Avenue des Templiers
06 142 Vence
Fermeture lundi et mardi du 18 septembre au 20 octobre 2013.
Fermeture au déjeuner du 12 juin au 15 septembre 2013.
Ouverture tous les soirs du 15 mai au 15 septembre 2013.
Téléphone : 04 93 58 02 02
http://www.chateau-st-martin.com/fr/bienvenue/

Le Château Saint-Martin, c’est aussi La Rosticceria, restaurant de cuisine méditerranéenne et italienne, dont nous parlerons dans les prochains jours.

La famille Oetker est aussi propriétaire de l’Eden Roc à Antibes, qui ouvrira en 2014 un restaurant gastronomique d’une quarantaine de couverts. Nous ne connaissons pas à ce jour le nom du chef qui en dirigera les cuisines.

La chaîne Oetker Collection va être complétée d’un nouvel établissement, L’Apogée, à Courchevel, dirigé par les mêmes équipes et le même chef, que le Saint-Martin et ouvert aux périodes de fermeture de l’établissement méridional, soit quatre mois en hiver.

Le chocolat blond Dulcey 32% est commercialisé en France par Valrhona.

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