Restaurant Astrance (Pascal Barbot- trois étoiles) Paris 16

Le style, c’est l’homme.
Buffon

Catégorie: Gastronomique.
Avis: Exceptionnel.
Prix: Elevé.

S’agit-il là du résultat d’une exposition précoce et prolongée à l’hebdomadaire Télérama ? Je ne sais pas. Toujours est-il que nous allons confronter deux avis sur le restaurant triplement étoilé Astrance : le mien et celui de Bernard.

Pour être plus précis, je devrais plutôt indiquer que nous allons juxtaposer, ou mieux, mettre en correspondance deux chroniques. En effet, et comme vous allez vous-même vous en rendre compte, il n’y a pas réellement d’opposition (« le pour », « le contre ») mais plutôt complément de styles et de points de vue.

Bernard est un lecteur habituel de ce blog et un gastronome patenté. Nous avons eu l’occasion d’échanger à plusieurs reprises nos impressions sur quelques grandes tables par mail et j’apprécie son style justement. Vous trouverez donc un peu plus loin ses impressions sur la cuisine de Pascal Barbot.

Première chronique :

L’Astrance, c’est un peu le restaurant qui propose à l’état pur un condensé du mix-produit idéal dans le secteur de la moyenne-haute gastronomie aujourd’hui.

Il y a le menu unique : on a un peu tendance à l’oublier aujourd’hui, tant cette formule s’est imposée dans de nombreux établissements gastronomiques (Agapé Substance, Passage 53 ou Septime à Paris; Mirazur dans le Sud de la France parmi beaucoup d’autres) mais cette proposition a fait l’effet d’une véritable révolution lorsque le restaurant a ouvert en 2000. On en comprend bien l’avantage pour le restaurateur notamment en terme de gestion de stocks et de coûts.

D’une façon collatérale, ce choix originaire s’est avéré être aussi un joli coup marketing : il promettait aux journalistes ce dont ils sont finalement toujours en recherche, à savoir un angle narratif original sur un sujet somme toute banal (l’ouverture d’un nouveau gastro) et a permis une large couverture médiatique, y compris télé, de l’établissement les premiers mois.

La salle est petite (25 couverts nous dit-on), et la réservation forcément compliquée : pour éviter que le restaurant ne soit plein pendant des mois, les réservations ouvrent pour chaque date selon des modalités toute particulières. Personnes non motivées s’abstenir! Ainsi, notre voisine de table, une charmante canadienne d’origine indienne, s’est levée à 3 heures du matin, heure locale, pour appeler la France à l’ouverture du standard. Inutile de vous préciser qu’il faut s’armer de patience, car la ligne est prise d’assaut. Lorsque vous parviendrez finalement à joindre un interlocuteur, il y a de fortes chances que toutes les tables soient prises à la date que vous souhaitiez !

Pascal Barbot a un parcours presqu’archétypal aujourd’hui dans ce secteur : après cinq années passées chez Alain Passard à l’Arpège, il a fait par la suite un voyage qui, de Londres à la Nouvelle-Calédonie en passant par le Japon, a pris la forme d’un parcours initiatique. Enfin, autre trend du moment, il s’est associé à son chef de salle, Pascal Rohat.

Venons en au fameux menu unique : comme dans tous les restaurants proposant cette formule, vous pourrez en réalité faire votre choix entre un menu Eté à 120 € pour 5 plats et trois desserts (200 € avec les vins « surprise »), un menu Astrance à 210 € pour sept plats et trois desserts (330 € avec les vins). On notera un menu du Déjeuner à 70 € (120 € avec les vins), extrêmement attractif pour un établissement trois étoiles parisien. Le restaurant prend à mon avis peu de risques ici : la réservation est tellement compliquée qu’on imagine mal les clients se contenter d’un menu d’entrée de gamme, lorsqu’ils arrivent enfin à décrocher une table.

Pour un menu Eté testé fin juin, vous commencerez peut-être par un plat signature du chef à savoir une tarte « façon mille feuille » (en fait un club sandwich, pas vraiment convaincant) aux champignons de Paris et au foie gras mariné dans le verjus, accompagné d’une sauce au citron et à la noisette. A l’image de la couleur du plat, fade. Les plus belles assiettes s’afficheront dans un registre sucré-salé avec par exemple un canard cuit à basse température avec cerise et burrata, un agneau de Lozère à l’abricot et aux champignons, ou encore un mélange (à deviner) très réussi de glace à la vanille et purée de pomme de terre (passée au syphon), un sorbet gingembre, piment et citronnelle.

Les desserts arrivent par trois ici, et composent une fin de repas légère, économe en sucre et au final très réussie : les mousquetaires du jour seront un cylindre meringué fourré à la glace au yuzu accompagné d’une confiture à l’abricot sur un sablé breton, une panacotta à la poudre de matcha, enfin une mousse de fleur de sureau sur un biscuit alsacien.

Vous l’aurez compris, la cuisine de Pascal Barbot s’affiche donc sous le signe de l’expérimentation et du métissage. La plupart des produits star de la gastronomie du jour (safran, poudre de matcha, gingembre, yuzu, sureau…) sont au rendez-vous pour des assiettes au final visuellement très réussies.

Le service est parfaitement calibré sur le modèle d’un restaurant trois étoiles classique, mais il s’agira là de la seule concession au genre : ainsi, point de chariot de pains ou de fromage, rien pour les champagnes. Tout juste pourrons-nous déguster quelques mignardises, des madeleines et des fruits rouges (décidément en vogue, on les retrouve par exemple chez Ducasse au Plaza ces jours-ci) en fin de repas, mais on sent que c’est tout juste…

Pour finir, ce qui frappe lorsqu’on arrive dans les lieux, c’est le caractère archi-daté de la décoration. Ouvert simplement en 2000, on a l’impression que le décor a été fait au début des années 1990. L’ensemble est particulièrement vilain et la mezzannine donne une sensation d’étouffement. Ajoutez à cela quelques détails particulièrement kitsch (des assiettes de début de repas aux couleurs criardes, une petite vache en bois complètement hallucinatoire dans un renfoncement du mur) et vous obtenez une combinaison à reprendre d’urgence. Ma première impression à l’arrivée, fort heureusement dissipée par l’arrivée des premiers amuse-bouche, à été : « Mince, tout ça pour ça ! »

La réservation est de mise, mais ça vous l’avez compris.

Pas de voiturier (absolument incompréhensible, sauf à s’imaginer que seuls des touristes viennent manger ici, ce que je ne peux concevoir).

Seconde Chronique :

L’Astrance est un endroit singulier : les codes du 3 étoiles ont été dépoussiérés, les pompes et les travers propres à cette catégorie d’établissement gastronomique sont ignorés, un seul pain sera servi (Poujauran), enfin le service sous cloche est passé aux oubliettes.

Le service du vin est sans cérémonial : il est servi à l’ensemble des convives en même temps sans dégustation préalable. La carte des vins s’avère un exemple de probité avec des coefficients très légers On oubliera la fontaine à champagne. On ne vous pousse pas à la consommation, l’eau et le café sont compris et servis à volonté.

Le service est très professionnel et très à l’écoute, ce qui n’exclut ni l’humour ni la décontraction : on se sent bien dans ce restaurant, l’atmosphère est détendue, c’est la demeure de l’honnête homme.

Alors? Et la cuisine?

Légère, élégante, précise et fine sont les adjectifs qui la définissent. Plus de sel sauf pour le foie gras au verjus sinon Barbot utilise les agrumes, le piment, le gingembre, les amandes pour relever ses plats. En apparence d’une simplicité biblique.

J’ai adoré la nage de petits légumes, consommé de crustacés, herbes et fleurs, homard poché  ainsi que la côte de veau dorée, petits pois au chorizo et oignons rouge : voilà deux plats très  goûteux et à l’équilibre parfait.

Les desserts, aériens, sont très peu sucrés.

Deux anecdotes pour finir :

Le chef ne salant pas, j’ai demandé à son associé et directeur de salle comment il pouvait faire une simple salade ? Sans se démonter, ni une ni deux, il me répond “On va vous faire une salade!” Et quelques instants plus tard, on nous amène une fleur de courgette safranée, fruits rouges et gorgonzola crémeux, la salade du chef: juste une merveille! Sans poivre ni sel!

Le sommelier Alexandre, facétieux et un peu caractériel parfois, m’a dans un premier temps refusé un vin m’annonçant avoir vendu la dernière la veille pour se raviser après quelques minutes : “J’en ai retrouvé une !” Il s’agissait d’un Saumur rouge Le Clos Rougeard 2006 Les Poyeux tarifé à 80 €. Un prix d’ami pour cette bouteille mythique (tarifée à 140 € de mémoire au Meurice).

Notre repas s’est élevé à 210 € par personne. Nous avons été la seule table à commander des bouteilles de vin, toutes les autres tables ont opté pour la formule « accord plats et vins ». Le sommelier m’a révélé que l’on retrouvait cette proportion chaque soir et il m’a indiqué que le précurseur de cette formule fut Senderens, avec qui il a travaillé à l’époque Lucas Carton.

En Résumé:

Le(s) plus: Le menu déjeuner à 70 €, de très belles expérimentations dans un registre sucré-salé, les desserts.
Le(s) moins: Une cuisine qui a sans doute perdu son caractère absolument novateur et peut parfois donner l’impression de céder à une certaine mode. Le cadre ultra-kitsch, la réservation vraiment difficile, l’absence de voiturier.

Conclusion : Une cuisine de haute gastronomie, sans doute moins novatrice aujourd’hui, mais l’Astrance reste une de nos grandes tables à Paris.

Astrance
4, rue Beethoven
75 016 Paris
Tél. : 01 40 50 84 40

Voir aussi ma promenade parmi les restaurants parisiens proposant des menus uniques.