L’Astrance *** (Pascal Barbot) Paris 16

IMG_1088Catégorie : Gastronomique.
Avis : Exceptionnel.
Prix : Elevé.

On a tendance à l’oublier tant cette formule s’est imposée dans de nombreux établissements mais l’instauration du menu unique à L’Astrance par Pascal Barbot, passé par les cuisines de L’Arpège d’Alain Passard, a fait l’effet d’une véritable révolution en 2000.

Ce choix, dont on comprend bien l’avantage notamment en terme de gestion de stock, s’est avéré un joli coup marketing, promettant aux journalistes ce dont ils sont finalement toujours en recherche, à savoir un angle narratif original sur un sujet somme toute banal (l’ouverture d’un nouveau gastronomique). Il a permis à L’Astrance de bénéficier d’une couverture médiatique élargie à ses débuts.

IMG_1097Ce fameux menu unique, tendance omakasse, est depuis lors l’occasion pour Pascal Barbot de faire preuve d’une belle inventivité et d’une belle liberté. Un plat signature ? La tarte « façon mille feuille » aux champignons de Paris et au foie gras mariné dans le verjus, accompagné d’une sauce au citron et à la noisette. A suivre quelques assiettes calée dans un registre sucré-salé plutôt réjouissant comme ce canard cuit à basse température relevé de cerises et burrata, un agneau de Lozère à l’abricot et aux champignons ou encore un mélange (à deviner) de glace à la vanille et de purée de pommes de terre passée au syphon. On garde encore en mémoire un sorbet gingembre, piment et citronnelle.IMG_1102

Légère, élégante, précise et métissée sont les adjectifs qui définissent le mieux cette cuisine. Plus de sel sauf pour le foie gras au verjus. Ailleurs, le chef relève ses plats à l’aide d’agrumes, de piment et de gingembre. En apparence d’une simplicité biblique. En apparence seulement.

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Les desserts arrivent par trois et composent une fin de repas légère, économe en sucre : les mousquetaires du jour seront un cylindre meringué fourré à la glace au yuzu accompagné d’une confiture à l’abricot sur un sablé breton, une panacotta à la poudre de matcha, enfin une mousse de fleur de sureau sur un biscuit alsacien.IMG_1106

Le service est parfaitement calibré sur le modèle d’un trois étoiles classique, mais il s’agira là de la seule concession au genre : ainsi, point de chariot de pains ou de fromage, rien pour les champagnes. Tout juste pourrons-nous déguster quelques mignardises, des madeleines et des fruits rouges en fin de repas, mais c’est tout juste…

Le service du vin est sans cérémonial : il est servi à l’ensemble des convives en même temps et sans dégustation préalable. La carte des vins s’avère un exemple de probité avec des coefficients très légers On oubliera la fontaine à champagne. On ne vous pousse pas à la consommation, l’eau et le café sont compris et servis à volonté.IMG_1089

Menu Eté à 120 € pour 5 plats et trois desserts (200 € avec les vins « surprise »). Menu Astrance à 210 € pour sept plats et trois desserts (330 € avec les vins). Menu du Déjeuner à 70 € (120 € avec les vins), extrêmement attractif pour un établissement trois étoiles parisien. 

La salle est petite (25 couverts environ), et la réservation indispensable. Pas de voiturier.IMG_1101

En Résumé:

Le(s) plus : Le menu déjeuner à 70 €. De belles expérimentations dans un registre sucré-salé. Les desserts.
Le(s) moins : L’absence de voiturier.

Conclusion : Une cuisine de haute gastronomie, sans doute moins novatrice aujourd’hui qu’autrefois, mais L’Astrance reste une des grandes tables de notre capitale.IMG_1094

L’Astrance
4, rue Beethoven
75 016 Paris
Ouvert du mardi au vendredi, déjeuner et dîner
Tél. : 01 40 50 84 40
www.astrancerestaurant.com

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Voir aussi ma promenade parmi les restaurants parisiens proposant des menus uniques.

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