Alain Ducasse au Plaza *** (Plaza Athénée) Paris VIII – Archive

Catégorie: Gastronomique.
Avis: Exceptionnel.
Prix: Elevé.

Alain Ducasse, on aime ou on n’aime pas, en tout cas il n’est pas un chef au sens habituel du terme, puisque, et il l’accorde volontiers, on ne le voit guère plus en cuisine. Alors comment le définir ?

Un chef d’entreprise ? Certainement dans la mesure où il dirige un groupe de 27 restaurants répartis dans 8 pays, ainsi qu’une maison d’édition et un pôle de formation, pour un total d’environ 1 400 collaborateurs

Un agrégateur de talent ? Aussi, les cuisines de ses établissements sont devenues – avec celles de quelques autres à Paris – un passage obligé, une sorte d’ENA de la haute cuisine française, la normale sup des étoiles hexagonales, le science po du macaron. Il serait donc quelque chose comme un super D.R.H. de la gastronomie française.

Alain Ducasse au Plaza, après le Louis XV, c’est la vitrine, le flagship de la firme Ducasse, l’autre trois étoiles historique du chef, avec le célèbre établissement de Monte-Carlo, qui avait en son temps, et après une longue brouille, réconcilié la haute gastronomie avec les palaces du rocher monégasque.

Alain Ducasse au Plaza, c’est Christophe Moret au Plaza, à qui incombe la lourde mission d’incarner la cuisine de notre star internationale des fourneaux au sein du prestigieux palace parisien. Incarner, car il faudra bien proposer ici les fondamentaux, les signatures comme on dit aujourd’hui, du grand chef. En même temps, on n’ose imaginer une simple fonction d’exécutant à ce niveau. C’est donc dans ce qu’on imagine être un entre-deux, entre extrême liberté et contrainte forcée que se jouera le talent de ce jeune chef prometteur.

Straight to the point, la carte est simple et concise, réduite (trois propositions par sections, six pour les desserts) sans être lyrique, conceptuelle ou abstraite : what you read is what you get.

La section Héritage (105-195 €) avance quelques marqueurs de l’établissement. Ainsi des langoustines rafraîchies au caviar : ce plat, épuré presqu’à l’extrême, graphique, d’une grande finesse sans oublier d’être gourmand, se voit réduit à ses nobles ingrédients. Un must dans tous les sens du terme. A côté de ça, deux propositions plus patrimoniales : un pâté chaud de pintade et une poularde rôtie aux morilles, classique, proprette et rangée.

La carte avance sagement par les entrées avec des légumes du printemps : à réserver aux nostalgiques du Louis XV, qui retrouveront ici une proposition de légumes du sud, croquants et délicieusement colorés, accompagnés d’un nappage légèrement mentholé. Léger. Au choix aussi des écrevisses en bisque et des asperges aux morilles.

Trois propositions de poissons (100-110 €) : saint pierre, artichaut et riquette, homard et pommes de terre, turbot fenouil et citron. Trois propositions de viande (90-100 €) : ris de veau aux olives et asperges, pigeonneau et navets, agneau et tomates.

Six desserts (35 €) : chocolat amer, fraises rhubarbe, framboises (en fait une tartelette un peu simplette), un baba au rhum, caille de brebis caramel et poivre et pistaches cerises.

Patrick Jouin, qui a décoré la salle, opère de nos jours un presque monopole sur les établissements de haute gastronomie en France et ailleurs. Son talent réside sans doute en ceci qu’il propose l’exact reflet d’une certaine idée du luxe en ce début de siècle.

Un moment de poésie s’installe de façon fugace avec le prolongement des lustres en un nuage de cristaux, une belle idée, puissante.

Seul bémol, la salle est particulièrement sombre. Les imposantes baies vitrées sont camouflées par d’épais rideaux, de jour comme de nuit, sans doute pour éviter le vis-à-vis avec les clients de la terrasse.

Le service se place dans la catégorie des grands établissements gastronomiques, efficace, discret et sans faute de goût.

Réservation obligatoire.

Dress-code : casual chic, veste obligatoire.

Pas la peine d’arriver avant 12h30 sauf pour aller prendre un verre au bar, c’est l’heure d’ouverture de la salle.

Le petit détail de fin de repas : on dit qu’Alain Ducasse n’est jamais dans ses restaurants… C’est pourtant sur lui que je tombe nez-à-nez en fin de repas dans l’avenue Montaigne, se prêtant de bonne grâce à une séance photo avec des fans. Comme quoi !

En Résumé:

Le(s) plus: Une carte efficace pour une cuisine épurée, chic et raffinée. La jolie proposition de fruits rouges avant les desserts. Les doggy bags pour mignardises.
Le(s) moins: Une salle extrêmement sombre, des rideaux tirés même au déjeuner alors que la salle donne sur les jardins. Une cuisine sage, très franco-française, qui manque un peu de folie.

Conclusion :  Alain Ducasse est à la haute gastronomie ce que Louis Vuitton est au luxe.

Alain Ducasse au Plaza
Hôtel Plaza Athénée
25, avenue Montaigne
75 008 Paris
Tél. : + 33 1 53 67 65 00
www.plaza-athenee-paris.fr

www.alain-ducasse.com

Parmi les autres restaurants d’Alain Ducasse (photos du Plaza):

Le Jules Verne, une étoile au guide Michelin, animé par le jeune chef Pascal Féraud, se trouve au deuxième étage de la tour Eiffel. Cuisine très décevante, sans inspiration, lors de ma visite deux ou trois mois après sa réouverture fin 2007. A noter, une réservation compliquée à l’époque (par fax ou par un mail alambiqué, avec l’obligatoire confirmation, le tout au mois un mois à l’avance – non-motivés s’abstenir!). Pour le panorama peut-être…. Et Lucie Lu, ma charmante voisine de table ce soir-là.

Jules Verne
5, avenue Gustave Eiffel
75 007 Paris
Tél: + 33 1 45 55 61 44
www.lejulesverne-paris.com

Alain Ducasse at the Dorchester: c’est l’adresse de référence pour découvrir la cuisine et les inspirations de ce grand chef-entrepreneur dans la capitale londonienne. Une certaine idée de l’excellence à tous les niveaux sous la houlette du chef Jocelyn Herland. De nouveau Patrick Join pour le design. Attention: cravate fortement conseillée.

Alain Ducasse at the Dorchester
The Dorchester
Park Lane
London W1K 1QA
Tél. +44 0 20 7629 8866
Fax. +44 0 20 7629 8686
alainducasse@thedorchester.com
www.thedorchester.com

Trois étoiles au compteur pour une cuisine ducassienne en diable au Louis XV. Tarifs élevés sauf pour un menu all-inclusive à 140 €. Le cadre est éblouissant.

Le Louis XV
Hôtel de Paris
Place du Casino
98 000  Monaco
Tél: + 377 98 06 88 64
fr.hoteldeparismontecarlo.com/restaurants-bars/louis-xv-alain-ducasse

Brasserie Benoit dans le centre de Paris: le macaron attribué par le Guide Michelin reste un mystère pour ce modeste établissement, qui entend renouveller l’esprit Bistrot, et qui n’en demandait sans doute pas tant!

Benoit
20, rue Saint-Martin
75 004 Paris
Tél.: + 33 1 42 72 25 76
www.benoit-paris.com

Parmi les Chefs issus de l’école Ducasse: 

Frédéric Vardon s’est installé sous les toits d’un très chic immeuble de l’avenue Georges V au 39 V: une première visite un peu décevante mais nous y retournerons.

A Milan, Andrea Berton a ouvert le restaurant Trussardi alla Scala. Deux étoiles méritées, et rapidement gagnées, pour ce bel établissement.

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