Rencontre avec Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard, du restaurant Coutanceau **

IMG_coutanceau_FotorLa salle, complètement refaite en janvier 2017, place désormais le restaurant Coutanceau, deux étoiles au guide Michelin, au niveau des plus grandes maisons hexagonales. L’occasion pour moi de rencontrer le chef Christopher Coutanceau et son associé Nicolas Brossard, sommelier et chef de salle pour évoquer le nouveau décor, les vins de France et d’ailleurs, les produits de la mer, enfin bien-sûr une possible troisième étoile…

Vincent Delmas – Nous sommes à ce moment précis où vous avez refait complètement votre restaurant. Pourquoi avez-vous pris cette décision ?

Christopher Coutanceau – Avec Nicolas, nous avons racheté le restaurant à mes parents il y a dix ans maintenant. Pendant les huit premières années, le restaurant a été exploité de façon à rembourser l’emprunt du rachat et aussi pour assoir nos deux étoiles et le Relais et Château. Et puis pour voir aussi si la clientèle allait nous suivre. Mes parents ont fait la cuisine pour les Rochelais pendant plus de quarante ans!

VD – Votre père avait une ou deux étoiles ?

CC – Deux étoiles… Depuis plus de trente ans… La passation s’est passée tranquillement et sans se poser de questions, on travaillait ensemble, sans même avoir à se parler, et puis le jour où il a décidé, il avait cinquante-cinq ans, il m’a dit que ça serait bien de racheter avec Nicolas, ce qui était notre but aussi… Le décor était dans notre tête depuis deux ou trois ans, on voulait marquer notre caractère, notre style de travail. Quand on vient dans un restaurant, petit ou grand, on entre dans une maison, chez un chef… Il faut que sa mentalité, ce qu’il aime, son caractère, son travail et son terroir, transpirent de cette maison… Et sa culture surtout… Pour moi, petit, c’était la pêche, avec mon grand-père, et c’est toujours ma passion. Donc on a voulu faire un décor qui ressemble à ça, à la cuisine, aux produits, épuré mais avec beaucoup de chaleur et surtout basé sur la mer.IMG_9795_Fotor

VD – Qui est le décorateur de la nouvelle salle ?

CC – Le projet a été piloté par un architecte basé à La Rochelle, Bertrand Pourrier du cabinet ABP, qui est un très grand ami et un habitué du restaurant… On a aussi voulu privilégier l’artisanat local et son savoir-faire…

VD – Je trouve qu’on est complètement dans votre concept… À la fois ultra-chic et complètement dans ce que vous faites, l’univers marin…

CC – C’est ce qu’on a voulu transmettre, on a aussi beaucoup travaillé avec le constructeur, qui a apporté ses idées et son savoir-faire.
Nicolas Brossard – Nous n’imaginions pas qu’il y ait des artisans qui ont le même esprit que nous, car nous nous ressentons nous-mêmes artisans… Le menuisier, l’électricien, le gars qui travaille le cuir, ils avaient tous cette même envie d’aller au bout des choses, de ne pas regarder la montre… Des artisans passionnés…
CC – Certains travaillent pour de grands maisons comme Louis Vuitton et Hermès dans le monde entier, dont les boutiques changent régulièrement… Ils ont aussi l’habitude de suivre des timings précis… On leur avait dit qu’il fallait finir le vendredi 10 février… On avait attaqué la mise en place deux jours avant en cuisine… À midi le 10 février ça devait être fini, et à midi le 10 février c’était fini… Alors que rien que pour le plafond, ils ont mis 70% de plus de temps pour réussir à le poser, ils ont fait les trois-huit pendant trois-quatre semaines… Des gens d’une grande qualité, qui nous ressemblaient, en même temps d’une grande simplicité…IMG_9793_Fotor

VD – Concrètement, il fallu combien de projets intermédiaires avant d’arriver à ce résultat final ?

NB – Cette phase a été la plus longue, elle a duré presque un an, il y a eu cinq ou six projets, on revenait sur les couleurs…. C’est très dur de se projeter sur ce type de projet… On se posait beaucoup de questions, et plus ça avançait, plus on disait qu’il fallait faire ceci ou cela en plus. Par exemple, la salle du chef où nous nous trouvons, elle ne faisait pas partie des premières esquisses, et puis, à neuf mois de la réalisation, on a dit qu’il fallait le faire, c’était notre rêve, Christopher en parlait depuis des années… Il fallait le faire techniquement, mais aussi le pouvoir financièrement car tout cela a un coût.

VD – Dans la salle de votre restaurant, on est immergé dans un univers chic presque mondialisé – je dis mondialisé parce que des clients qui ont l’habitude des grands palaces internationaux type Shangri-La ou Mandarin Oriental, avec les murs gainés de cuir beige notamment, n’y seront pas dépaysés – et pourtant ce lieu garde la marque profonde de son ancrage dans un terroir, une région… Quels sont vos rapports avec les politiques locaux ? Avez-vous reçu une aide d’une collectivité ou de la région ? Est-ce qu’ils s’intéressent au restaurant ?

CC – C’est compliqué… Le nouveau maire est venu une fois, à l’occasion de la visite de l’ambassadeur des Etats-Unis, sinon il ne vient pas. Globalement, nous nous sommes débrouillés seuls.
NB – La mairie est propriétaire du local, ils nous doivent contractuellement quelques éléments d’équipement, mais nous ne recevons aucune aide. Pourtant, les vingt mille personnes que nous recevons en moyenne chaque année dépensent dans la région, la font vivre… On parle de La Rochelle grâce à nous dans le monde entier au travers des guides Relais et Châteaux, Grandes tables du monde et autres… Il y a aussi les reportages sur de grandes chaînes de télévision…

VD – Nicolas justement. Vous êtes chef de salle, mais vous êtes avant tout sommelier. Avez-vous donné une inflexion particulière à la carte de vins ? Vous m’indiquiez tout à l’heure que la cave comprend aujourd’hui vingt-deux mille bouteilles…

NB – Lorsque je suis arrivé, la carte était très belle. Monsieur Coutanceau avait cette idée du choix offert au client, avec une carte de huit cent références et treize ou quatorze mille bouteilles en cave. Mais c’était très traditionnel, très Bordeaux rouge, un peu de Bourgogne blanc, il y avait quelques Pouilly-Fumé, des Sancerre. Et surtout beaucoup de Saint-Emilion car la clientèle demandait ça. Pour moi, il fallait mettre en avant les vins locaux. Poitou, Charente, Vendée, il y avait des choses qui bougeaient, des producteurs qui se battent, qui mettent leurs tripes sur la table. Et ces producteurs, il fallait qu’on puisse les aider, qu’on soit une vitrine pour eux. Aujourd’hui on a en moyenne soixante-dix références de vins locaux. Après, les clients sont aussi de plus en plus cultivés au niveau du vin, ils boivent de moins en moins mais aussi de mieux en mieux. Aussi, ils ont envie de découvrir des vins de niche, du Jura, du Languedoc, de Provence… Pour vous donner une idée, on a cent références sur le Languedoc-Roussillon… Il est certain qu’on a réduit nos achats de vins de Bordeaux… IMG_9796_Fotor

VD – Et les vins étrangers ?

NB – Une page entière, qui doit comprendre cent références. Ces vins particulièrement ne doivent pas être des ersatz de vins français, sinon ça n’a aucun intérêt. Par contre, quand ils ont une histoire, un cépage – je pense aux grands Tokay de Hongrie, aux grands sangiovese italiens, les tempranillos espagnols, les grands vins d’Amérique du Sud aussi… – ça c’est intéressant. C’est ce qui a guidé mes choix.

VD – Alain Senderens, chez qui vous avez travaillé à Paris à l’époque de Lucas Carton, avait inventé cette notion d’accord des mets et des vins. Vous ne proposez pas cette formule, pourquoi ?

NB – Nous laissons le choix aux clients d’aller ou sur des grands vins ou sur des découvertes avec un choix d’une trentaine de références au verre, dans toutes les gammes de prix. Les budgets et les envies des clients sont très divers. On sert du Yquem, du Gevrey-Chambertin, des Chassagne premier cru à 28 euros le verre. Tout le monde ne peut pas dépenser une telle somme, et tout le monde ne le souhaite pas. Ceci dit, on en parle avec Christopher et peut-être pourrons-nous proposer cette formule avec la nouvelle version du menu Signature.

VD – Christopher, les nouveautés sont nombreuses et régulières sur votre carte…

CC – Ma cuisine, c’est ce que j’appelle la cuisine du moment et des saisons. Tous les matins, je me rends à la criée et il est vrai que lorsque vous tombez sur un bac de premières langoustines vivantes et que c’est la fin des Saint-Jacques, il faut changer. Je travaille aussi avec un ami agriculteur bio. Il ne travaille que pour moi, je lui fais mes listes de légumes, il plante et c’est lui aussi qui dicte la composition des assiettes, avec les petits pois dans quinze jours, les premières fèves. Là, je commence à travailler un nouveau plat. Et puis je n’aime pas la répétition. À La Rochelle, nous avons une clientèle locale d’habitués, qui viennent régulièrement, plusieurs fois par mois pour certains. Même s’ils demandent encore et toujours le civet de homard, ils ont besoin de changement. Et c’est aussi le but de notre métier, la création, évoluer et toujours aller chercher le meilleur. IMG_9814_Fotor

VD – Nous sommes installés à la table du chef. C’est une des nouveautés du restaurant. Il s’agit d’une table de quatre à six convives, complètement séparée de la salle, avec une porte qui donne directement sur les cuisines. Lorsqu’on est assis, on peut observer le travail de la brigade au travers d’une large baie vitrée… Pouvez-vous nous expliquer le concept de ce lieu ?

CC – La table du chef, c’est un concept que j’adore. J’élabore un menu de sept à huit plats, en accord avec un même nombre de vins. J’accueille les clients à leur arrivée, ils ne savent pas ce qu’ils vont manger… Ma base, c’est la cuisine du marché, que je réalise avec ce que j’ai trouvé le matin à la criée. Je demande s’il y a des allergies évidemment mais pour le reste, c’est vraiment de la cuisine d’instinct… Si j’ai trouvé un beau turbot, je le farcis aux coques… On a des pousse-pieds ? On va les travailler… C’est vraiment de la cuisine de saison, et c’est comme ça que j’aime cuisiner. Quand on est privé pendant six mois de coquilles Saint-Jacques ou de langoustines et qu’elles arrivent enfin, on est impatient… Je crois aussi que c’est important de donner la notion de saison maritime aux clients. Quand je vois qu’on travaille sur certaines grandes tables du bar toute l’année, c’est tout simplement scandaleux. Les stocks de bar sont en perdition. Par ailleurs, c’est un poisson qui arrête de manger en novembre et si vous le pêchez en février, il n’a pas de gras, il est nerveux. C’est comme travailler la tomate au mois de décembre. La cuisine, c’est faire de nouveaux plats quand les produits arrivent, qu’ils sont bien gras, qu’ils ont leur chair, qu’ils sont optimum. IMG_9818_Fotor

VD – Le dessert de votre menu m’a frappé. Il était tellement dans la continuité des assiettes – ce qui finalement est assez rare car la pâtisserie fonctionne souvent en îlot séparé du reste de la cuisine – que je ne pensais pas qu’il avait été réalisé par un chef pâtissier. Pouvez-vous nous parler de votre chef pâtissier et nous expliquer comment vous travaillez ensemble ?

CC – Avec Benoît Gaudillon, qui est notre chef pâtissier, on a décidé quand on a refait la salle, de se positionner encore plus sur la cuisine marine et de concevoir ce dessert marin, un pain perdu aux algues accompagné de caramel fumé, d’une gelée et d’un crémeux de citron, d’une meringue aux algues, enfin d’un sorbet huître et citron dans un écrin de sucre. On a fait des essais, et encore des essais… On est sur une autre piste pour les beaux-jours autour du salicorne et des produits de saison qui vont arriver dans les prochaines semaines. J’ai demandé à Benoît de travailler les algues, le merlan. Benoît est exceptionnel, il est très content de sortir du registre traditionnel des desserts. C’est une machine !

VD – La troisième étoile fait-elle désormais partie de vos objectifs ?

CC – Ce que je cherche, c’est offrir le meilleur et toujours faire mieux. Après, si on nous la donne un jour, c’est une formidable récompense, pour l’équipe aussi, qui bouge très très peu. Mon second a quarante ans de maison.

VD – C’est rare. Il faut dire que les conditions de travail sont en général très difficiles dans votre secteur d’activité.

CC – C’est pour ça qu’on ferme le dimanche et le lundi. Ça serait plus intéressant de fermer le lundi et le mardi, mais il faut penser à la famille, aux enfants, être en forme, se reposer. Le repas du personnel, c’est comme pour les clients, tous les vendredis, je vais chercher le poisson de ligne à la criée, si c’est un poulet, c’est du poulet de ferme, idem pour les oeufs et on met un point d’honneur là-dessus. C’est pour ça qu’on est compétitif. Un rugbyman, s’il ne se repose pas entre les matchs, à un moment ça casse. Les cuisiniers c’est pareil, les serveurs c’est pareil.

VD – Le travail d’un grand chef, tel que je le conçois, c’est aussi faire école. Est-ce que vous gardez une place dans votre équipe pour des jeunes disons à fort potentiel, qui se construisent un parcours pour s’approprier les techniques des uns et des autres avant d’ouvrir leur propre établissement ? J’imagine qu’on les prend en se disant qu’ils resteront au plus un an ou deux au mieux…

CC – Oui. Il y a une grande clarté entre nous. Par contre, ce que je demande, c’est un minimum de deux ans. En six mois vous ne voyez rien, vous n’avez pas compris la mentalité de la maison, le caractère du chef, comment tout est organisé, comment ça se passe à la criée… Six mois c’est pas possible.

VD – Pour en revenir au Michelin, le guide rouge vous oriente t-il dans par exemple le choix de changer la décoration de la salle… en disant que pour avoir la troisième étoile, il faudrait faire telle ou telle chose, je ne sais pas…

CC – Non, ils ne nous orientent pas. On savait qu’il fallait refaire la décoration, on est conscient des choses. C’est vrai qu’ils nous ont indiqué qu’on était dans les quatre ou cinq restaurants de province en lice pour la troisième étoile. Ce qui fait notre patrimoine en France, ce sont les restaurants de province. Après, le Michelin prend ses décisions… Et puis, on bouge aussi avec Nicolas et en toute humilité, je sais qu’on a pas à rougir par rapport à certains établissements qui les ont déjà. On a été cités plusieurs fois, on sait à peu près où on en est. Pour moi, avec l’ancien décor, c’était pas encore ficelé. Aujourd’hui oui. Tout est maîtrisé.

VD – Dernière question, quels sont les restaurants qui sont pour vous des restaurants d’exception ?

CC – Je me suis rendu à Séville il y a quelques mois et je suis descendu à Cadix. J’avais entendu parler du restaurant Aponiente, deux macarons au guide Michelin… Je peux vous dire, exceptionnel… J’ai fait des grands noms français ces dernières années, et ce repas, chez Aponiente, c’est celui dont je me souviens. Exceptionnel, magique… Intelligent, recherché… Dans la simplicité en même temps… Ce restaurant est logé dans un cadre lui aussi exceptionnel, sur les salines, dans un vieux moulin à farine, qui marchait à l’eau des salines…

VD – Bon, ici vous avez aussi un cadre exceptionnel, avec un vue panoramique, en première ligne, sur la plage et la mer…Extrêmement privilégié…IMG_9797_Fotor

CC – C’est le lien avec ma cuisine.

VD – Un ou deux autres établissements en France ?

CC – J’aime beaucoup Christophe Bacquié au Castellet, une cuisine pure et sans chichi. Et Robuchon sur Paris. J’ai travaillé pour lui au Laurent.

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