Pavillon Ledoyen *** (Yannick Alléno) Paris 8

pavillon-r-660x330_FotorCatégorie : Gastronomique.
Avis : Exceptionnel.
Prix : Hors de Prix.
Statut : Dîner Anonyme.

L’extraction kesako ? L’extraction, c’est une technique de cuisson sous vide à juste température pendant une durée déterminée par laquelle on obtient un exsudat, qui, filtré, livre un concentré d’arôme du produit dont il est extrait.

IMG_1534_FotorLors de la reprise du Pavillon Ledoyen par Yannick Alleno en juillet 2014, on a pu lire un peu partout que ce chef y faisait un travail novateur sur les sauces, notamment grâce à cette fameuse technique d’extraction. Le directeur général du Guide Michelin y a fait référence lors de son discours d’introduction au dévoilement du palmarès 2015. Et effectivement, sous cette forme modernisée et allégée, les fameuses sauces, qui n’étaient il faut bien le dire plus réellement en odeur de sainteté depuis l’avènement de la nouvelle cuisine, constituent un des marqueurs de la cuisine servie au Pavillon Ledoyen.

IMG_1540_FotorIl serait cependant – vous me permettrez un jeu de mot facile – réducteur de ne considérer que cet aspect de la cuisine de Yannick Alléno version Ledoyen. Juste un plat pour vous faire comprendre où nous voulons en venir : le « poulet bouteille ». Littéralement, c’est un poulet que l’on met en bouteille. Il s’agit d’une recette inspirée par la grand-mère de ce chef. Le poulet est cuit à l’étouffée et à basse température avec du foie gras dans une bouteille dont on dévissera le boulot pour en extraire la chair, dont la saveur et le parfum sont exceptionnels, présentée avec du lard de Colonnata et quelques copeaux de truffe.

IMG_1541_FotorAu delà de la profondeur et de la complexité gustative de cette assiette, de sa technicité et de son originalité, c’est, fait rare, quelque chose comme une belle histoire qui nous est racontée, alliance improbable de souvenirs d’un monde perdu, de techniques traditionnelles (celle du pâté en croûte) et de la plus extrême modernité gastronomique.

IMG_1545_FotorEt toutes les autres assiettes qui nous reviennent à l’esprit sont du même acabit : le bar fondant parfumé à la feuille de cerisier, dans laquelle il a cuit à la vapeur 15 minutes à 54 degrés, accompagné de bonite séchée et d’une mousse de petits pois, ou encore le filet mignon et son jus de veau perlé à l’huile d’olive, accompagné de truffe noire et de légumes du pot-au-feu.IMG_1544_Fotor

Produisant sur un fond d’extraction de saveurs un alliage peu courant entre tradition et modernité, Yannick Alléno se place sans conteste dans le (très) haut du panier de la haute gastronomie parisienne.

Menu déjeuner 135 €. À la carte , compter de 200 à 300 € par convive.

Réservation indispensable. Voiturier.

IMG_1533_Fotor_FotorEn résumé :

Les plus : Le style novateur du chef. La complexité et la profondeur gustative
Les moins : Une carte des vins trop courte. En accord mets-vin, des vins de bordeaux pas tout à fait au niveau des grands crus de vins blancs proposés. 

Le conseil : Demander impérativement au moment de la réservation à être installé dans la salle historique, celle qui fait face à l’avenue Dutuit, et si possible en bordure de fenêtre. Une seconde salle a en effet été ouverte. Elle est décorée « à la manière de l’ancien », c’est-à-dire sans charme.IMG_1530_Fotor

Conclusion : Yannick Alléno, qu’on avait pourtant quitté sans enthousiasme à l’hôtel Meurice sur une cuisine de palace brillante, mais extrêmement formatée, a fait table rase du passé pour mieux le retrouver et réinventer sa pratique, c’est à dire l’inventer tout court. Chapeau.

Pavillon Ledoyen
1, avenue Dutuit
75 008 Paris
Ouvert du lundi au vendredi pour le déjeuner, du lundi au samedi pour le dîner.
Téléphone : 01 53 05 10 10
M° Concorde ou Champs-Elysées Clémenceau

Christian Le Squer, a quitté le Pavillon Ledoyen en avril 2014 pour reprendre en octobre le restaurant Le Cinq (Hôtel Four Seasons Georges V) en lieu et place d’Eric Briffard.

Avec une cuisine quasi identique à celle qu’il proposait auparavant, il conserve les deux étoiles de l’établissement sans retrouver néanmoins les trois étoiles qu’il avait décroché en 2002 avenue Dutuit. Le célèbre guide rouge n’a eu qu’un mois pour se décider avant le bouclage de l’édition 2015. Trop court visiblement.

Lire aussi notre compte-rendu du palmarès de l’édition 2015 du Guide Michelin, ainsi que notre analyse sur le site atlantico.fr

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