Où mangent les Chefs ? (Phaidon)

oumangent les chefsUn nouveau guide gastronomique vient de paraître en français. Il se nomme Où mangent les chefs ?, il est édité par Phaidon et constitue en réalité la traduction d’un ouvrage paru en 2013 en anglais sous le titre Where Chefs eat ? Succès éditorial dans son édition originale et vendu à plus de 100 000 exemplaires à ce jour, il repose sur un concept tout à fait inédit dans le monde des guidespas de classement mais une sélection d’adresses que les Chefs fréquentent, et ce, sur les cinq continents. Cette sélection a été constituée à partir d’un questionnaire transmis à une liste de chefs, dont les noms s’alignent en ouverture de l’ouvrage sur une quarantaine de pages.

Ces chefs, qui sont-ils ? Pour la France, la liste, dans l’ensemble convenue, ménage les grands noms de la profession dont Pascal BarbotEric FréchonPierre GagnaireThierry Marx, Christophe Michalak, Jean-François Piège, les frères Pourcel, Guy Savoy et quelques valeurs montantes parmi lesquelles Alexandre Gauthier. Soit un total de 24 chefs dont 12 sont étoilés et 11 localisés à Paris. Quatre sont d’origine étrangère : Mauro Colagreco, Lisa Muncan, Matsumi Ishida et Petter Nillson. En comptant large, on peut y ajouter 23 chefs français travaillant à l’étranger. À comparer avec 74 chefs consultés pour les Etats-Unis tout de même et 59 pour la seule ville de Londres, dont la scène gastronomique s’avère il est vrai particulièrement dynamique. Au total, 375 chefs ont été consultés pour 6 000 adresses référencées dans le monde.l_405_Ou-mangent-chefs

Ce guide est organisé par continent, puis par pays et enfin par ville et/ou grande zone géographique. Pour la France, on trouvera un chapitre sur Paris, ainsi qu’une liste de 66 restaurants répartis sur le reste de l’hexagone. 6 sont localisés à Lyon.

Chaque établissement est désigné par la liste des chefs qui le recommandent, quelques détails pratiques comme le niveau de prix et le dress-code. Quelques-uns ont droit à une citation. A propos du Mary Celeste, Flora Mikula nous indique en voisine : « Ce que j’aime ici, c’est le concept de bar-à-cocktail / bar à huîtres et un menu pensé autour des légumes » Certains, comme EpicureChateaubriand ou plus curieusement Chartier, auront droit à un descriptif plus approfondi. D’autres comme Agapé Substance ne sont plus pertinents pour un guide qui aurait gagné à être mis à jour au moment de sa traduction.IMG_3081_Fotor

On peut interroger l’acte même de désigner des chefs comme les experts les plus à même d’établir la liste des restaurants où-il-faut-être-allé. Que ceux-ci soient les plus aptes à juger la qualité générale d’autres établissements n’a en effet rien d’évident. Le risque de copinage est bien réel dans un milieu qui pratique la consanguinité au moins aussi bien que l’art de la cuisson ou des sauces.

Néanmoins, si l’on s’attarde sur la seule sélection parisienne, on constate que la liste proposée est pertinente en ce qu’elle couvre un large spectre du paysage gastronomique de notre capitale. Les principaux restaurants étoilés côtoient quelques dignes représentants du World 50 (Chateaubriand et Septime), quelques établissements gastro-branchés comme Baratin, des adresses plus confidentielles ou de solides bistrots (L’Ami Jean). Peut-être plus étonnante, la présence du Pain Quotidien et de L’Ami Louis, mais pourquoi pas après tout. Les incontournables frères Costes avec L’Hôtel Costes et Georges ne sont pas en reste. On compte enfin plusieurs restaurants japonais, italiens, libanais ou vietnamiens.IMG_3083_Fotor

Les nomenclatures, tout à fait originales, participent incontestablement du charme que l’on prend à feuilleter ce guide. Chaque restaurant sera «gastronomique », « mérite le voyage », « bon marché », «resto du coin » ou plus énigmatiquement « j’aurai aimé ouvrir » pour n’en citer que les principales. L’occasion d’apprendre que Thierry Marx aurait aimé ouvrir Noma, que Thoumieux est un « resto du coin » pour Pierre Koffmann et Yves Camdeborde.

La liste proposée par Où mangent les Chefs ? sur chaque secteur géographique n’est évidemment pas exhaustive et l’on pourra facilement s’étonner de ne pas retrouver tel ou tel nom. Néanmoins, avec ce guide en main, un touriste disposera d’une sélection solide, bien documentée et malgré tout étonnement large, qui lui permettra de se faire une idée assez juste de la scène gastronomique de notre capitale, et sans doute aussi, d’autres grandes villes du monde.

A l’origine de ce projet, Joe warwick, qui reprend peu ou prou la méthodologie du World 50 Best Restaurants, dont il a été un des co-fondateurs, avant de s’en retirer en 2007.

Où mangent les Chefs ? – Le Guide des restaurants préférés des Chefs
Phaidon Press Limited / Phaidon Press inc. 2015
24,95 €

Where Chefs Eat – A Guide to Chef’s Favourite Restaurants
Phaidon Press Limited / Phaidon Press inc. 2013
14,95 £ / 19,95 €

Phaidon sortira en mars 2016 un guide intitulé Where to eat Pizza ? Même méthodologie pour un panel plus ouvert, composé cette fois, de chefs, mais aussi de journalistes et de food writers. On en reparlera, d’autant plus que j’ai eu la charge de constituer le panel d’experts es pizza pour la Côte d’Azur …

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