L’expérience d’un stagiaire en cuisine dans un restaurant étoilé…

img_2642_Fotor2N’avez-vous jamais rêvé de vous faire petite souris pour observer incognito le fonctionnement des cuisines d’un grand restaurant ? Eh bien, c’est un peu ce que nous vous proposons avec l’interview qui va suivre. Laurent, 26 ans, a en effet effectué un stage au sein d’un restaurant étoilé en province dans le cadre d’une reconversion professionnelle. Il a accepté de répondre à nos questions et d’aborder des points aussi divers que les rapports de hiérarchie au sein d’une brigade, l’organisation d’une journée type en cuisine et la répartition des tâches, enfin le rôle du chef.

Critique-gastronomique.com – Dans quel cadre avez vous intégré les cuisines d’un restaurant ?

Laurent – Je suis diplômé d’une grande école d’ingénieur et j’ai décidé après quelques années d’expérience professionnelle de me reconvertir. Ce que j’aime par dessus tout, c’est la cuisine, et je cuisine tout le temps d’ailleurs ! Avec l’ambition, pourquoi pas, de lancer mon propre restaurant d’ici quelques années. Or, je n’avais aucune expérience dans la restauration, ni en salle, ni en cuisine, seulement ma passion et mon intérêt pour le domaine. J’ai donc souhaité acquérir une première expérience dans un restaurant avant de faire le grand saut.

CG – Combien de temps votre expérience a t-elle duré ? Quel était votre statut  ? 

L. – J’ai eu la chance de pouvoir mettre en place une rupture conventionnelle avec mon employeur et donc de bénéficier du chômage et des outils offerts par Pôle Emploi. J’ai ainsi demandé à mon conseiller de réaliser une Évaluation en Milieu de Travail (EMT), ce qui a été accepté.

L’EMT est en quelque sorte un stage, d’une durée maximale de 80 heures, soit environ 2 semaines. C’est une belle opportunité pour confronter sa vision d’un métier à la réalité du terrain ou pour évaluer si une formation vous est nécessaire avant de vous reconvertir. Concrètement, c’est au chômeur de faire la démarche de trouver une entreprise qui souhaite l’accueillir en EMT, en sachant que l’entreprise ne verse pas de salaire et que le chômeur continue à toucher ses allocations pendant la durée de l’EMT.

J’ai donc constitué une liste de restaurants à démarcher, et j’ai eu la chance d’être accepté à ma troisième tentative. J’ai alors intégré un restaurant réputé en province (une étoile au Guide Michelin)._93A1459_web_Fotor

CG – Précisément : quel était votre emploi du temps ? Pouvez-vous nous décrire vos tâches journalières ?

L – J’ai eu la chance de faire vraiment ce pour quoi j’avais été “embauché” : à savoir de la cuisine. J’entends par là que je n’ai pas fait la plonge… J’avais en quelque sorte le statut d’un stagiaire d’école hôtelière, et mes tâches étaient celles d’un commis.

La journée commençait avec la réception des produits et ingrédients. Certains étaient gardés en cuisine pour la mise en place du jour, et d’autres étaient immédiatement placés en chambre froide ou au garde-manger. Puis je participais à la mise en place : épluchage, découpe et cuisson de légumes à l’eau ou sous-vide, désarêtage de filets de poisson… Des tâches peu techniques mais qui, étant donnés les volumes traités, prennent beaucoup de temps, surtout à un novice, et sont parfois physiques. J’ajoute à cela les vas-et-viens incessants entre la cuisine et la chambre froide.

Pendant le service, j’aidais les différents postes (viandes, desserts, poissons…). Il y a toujours quelque chose à faire : aller chercher les assiettes brûlantes, assaisonner les accompagnements, verser du bouillon, dresser les desserts…

À l’issue du service, enfin, nous consacrions beaucoup de temps au nettoyage de la cuisine, en profondeur : lavage au savon du sol et de toutes les surfaces en inox, passées ensuite au vinaigre. Ça ne rigole pas avec ça. Et c’est tant mieux !serie-chef-france-2

CG – Comment était constituée l’équipe ? Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur son fonctionnement ?

L. – L’équipe était relativement internationale, et plutôt jeune. Je pense que la moyenne d’âge se situait autour de 27 ans. Moins de trente assurément. Elle était bien entendu majoritairement française (et masculine !), avec quelques jeunes de mon âge environ (j’ai 26 ans), diplômés de grandes écoles hôtelières de province ou parisiennes et avec souvent beaucoup d’expérience (parfois 10 ans). Il y avait bien entendu quelques stagiaires aussi, ou jeunes en apprentissage.

Je m’attendais à intégrer une structure plus “structurée” justement, aux postes définis, et très hiérarchisée. J’ai découvert plutôt une hiérarchie “de fait”, fondée sur l’expérience de chacun et sur les responsabilités confiées par le chef. Les plus expérimentés étaient à la découpe et à la cuisson des viandes et des poissons, parfois aux desserts (sur les aspects techniques) et donnaient leurs ordres aux moins expérimentés, comme moi : aller chercher ceci ou cela à la chambre froide, tailler les carottes en mirepoix, arroser une volaille…img_2642_Fotor

CG – Comment décririez vous le rôle du chef dans cette dynamique d’équipe ?

L. – La plupart des employés sont relativement autonomes. Ils transmettent leurs commandes au chef, qui s’occupe à son tour de les passer auprès des fournisseurs. Ils savent le matin ce qu’ils doivent faire pour la mise en place. L’équipe avance donc toute seule ou presque. Le chef est surtout là pour corriger les travers.

Pendant le service, il est nettement plus présent : il annonce (ou plutôt crie) les commandes, demande d’accélérer la manoeuvre, d’aller aider quelqu’un de la brigade qui est dépassé parce qu’il doit envoyer 15 assiettes d’un coup…

Bien évidemment, le chef inspire le menu, en collaboration avec les cuisiniers les plus expérimentés et le sommelier.

CG – Comment s’est passée votre intégration ?

L. – Difficile de répondre à cette question. J’ai été très bien accueilli par la plupart des employés. Il faut dire que j’étais motivé, curieux de tout, et je crois que j’ai fait un assez bon travail puisqu’on m’a félicité à l’issue du stage. Disons que je ne pas eu le sentiment de démériter par rapport aux stagiaires et aux apprentis !

Toutefois, si les étrangers de l’équipe m’ont beaucoup encouragé, aidé et appris, j’ai eu des rapports plus tendus avec les “purs produits des écoles hôtelières françaises”. Y compris avec le chef d’ailleurs. J’ai eu face à moi des personnes de mon âge pas du tout prêtes à me transmettre quoi que ce soit. J’ai été surpris. Il y avait beaucoup de violence dans leur manière de s’adresser à moi et aux autres en général. Je pense que c’est un travers du métier, et peut-être de leur formation. On en a beaucoup parlé récemment dans les médias d’ailleurs.

Je pense également qu’il y avait un peu de jalousie de leur part. Parce que parlant anglais (ce qui n’était pas leur cas), j’avais une relation privilégiée avec le reste de l’équipe internationale, et parce que peut-être je représentais – et je dis ça en toute humilité – l’anti-système et la preuve qu’on peut faire la cuisine sans forcément faire comme eux une école hôtelière, dès 15 ou 17 ans._DSC6372_web_Fotor

CG – Vous m’avez indiqué en préparant cet entretien que le plus dur, c’était le rapport au temps. Pouvez vous m’expliciter ce point ?

L. – Effectivement, c’est sans doute la chose la plus difficile à accepter et à gérer. En travaillant en cuisine, vous avez la sensation de vivre une vie parallèle à celle de vos amis, de votre famille, voire de la société en général. Il vous faut renoncer à une grande partie de votre vie sociale. Vous travaillez quand vos amis se retrouvent pour boire un verre, dîner, aller au cinéma ou écouter un concert… J’ajoute à cela que c’est un métier souvent physique (vous êtes pratiquement toute la journée debout, vous portez de lourdes charges), que vous travaillez beaucoup (avec facilement 10 heures par jour, j’ai largement dépassé le quota de 80 heures prévu par Pôle Emploi !), et que toute votre énergie passe ainsi dans le restaurant. Difficile dans ce cas de prendre un bouquin en rentrant chez soi le soir, ou simplement de vous balader dans le peu de temps libre que vous avez dans la journée.

J’ai vraiment eu l’impression de me consacrer à 100% au restaurant pendant ces deux semaines, de ne plus avoir de temps pour moi ni pour mes proches. Bien évidemment c’est quelque chose que je savais avant d’aller faire ce stage, mais c’est vraiment en étant sur le terrain qu’on se rend compte de l’importance que tout cela peut avoir pour son équilibre personnel.

Sans doute est-ce plus facile à gérer quand vous avez toujours connu ça, que vous avez commencé la cuisine à 17 ans. Moi, j’avais un cadre de comparaison.

CG – Avec le recul, quel bilan tirez-vous de cette expérience ?

L. – Mitigé ! Bien entendu, la violence des rapports humains, la difficile gestion du temps personnel et la fatigue ont un peu calmé mes ardeurs. Mais je ne veux pas généraliser sur cette expérience, et tout dépend sans doute du type de restaurant que vous intégrez, et de la personnalité du chef. Ce dernier est un chef d’entreprise en quelque sorte : c’est à lui de souder son équipe, de motiver, d’encourager.

Concernant la cuisine plus particulièrement, c’est assez vite répétitif (à moins que le menu change tous les jours, je ne sais pas ?) et il faut accepter de renoncer à vouloir tout faire. C’est un peu frustrant : on voudrait découper le poisson, lever le filet, le cuire, faire la sauce, dresser… Comme à la maison, faire le plat du début à la fin et dire “voilà, c’est moi qui l’ai fait”. Or on n’intervient que sur une partie du processus. Bien évidemment, cela change avec l’expérience, et même si vous ne faites jamais toutes les étapes, vous faites alors les meilleures (cuisson, dressage) !

Cela étant, j’ai aimé cuisiner, travailler des produits magnifiques, utiliser mes mains, mes sens, ne pas rester derrière un ordinateur assis toute la journée. Et surtout, j’ai aimé le “coup de feu”. J’ai été surpris que certains stagiaires n’aiment pas cela d’ailleurs. Pour moi tout est là. Exploiter au mieux la mise en place qui a été faite dans la journée, et délivrer en le moins de temps possible une assiette parfaitement dressée, une cuisson irréprochable. C’est là qu’est l’adrénaline. C’est là qu’est le plaisir du cuisinier.

Crédits photo : les garçonsenligne.com, série Chefs (France2)

Une réflexion au sujet de « L’expérience d’un stagiaire en cuisine dans un restaurant étoilé… »

  1. Très intéressant reportage. Beaucoup apprécié l’avis que donne Laurent sur le partage des tâches qui fait que dans une brigade, la préparation du plat n’est pas du ressort d’une seule personne. C’est toute la différence avec la cuisine “à la maison” où le plat est élaboré depuis l’achat des produits jusqu’au dressage et au service (souvent) par le cuisinier. Nous les amateurs, plus ou moins éclairés (!) nous reconnaissons dans ce que dit Laurent.

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