Le Cinq ** (Christian Le Squer / Four Seasons Georges V) Paris 8

IMG_0830_FotorCatégorie : Gastronomique.
Avis : Exceptionnel.
Prix : Très Elevé.
Statut : Déjeuner Anonyme.

Christian Le Squer a quitté la direction des cuisines de Ledoyen en juin 2014. Le chef trois étoiles souhaitait se concentrer sur Etc., son restaurant bistronomique et en décliner le concept à l’international. Surtout, il annonçait vouloir prendre le temps de choisir son futur point de chute. De façon peut-être plus étrange, il déclarait en septembre au magazine en ligne Atabula :  » je ne souhaite plus passer 100 % de mon temps en cuisine ».

IMG_0813_FotorLe point de chute a été visiblement trouvé plus vite que prévu : en octobre dernier, il prend les commandes du V, la table gastronomique de l’hôtel Four Seasons Georges V à Paris. Avec lui, ses deux sous-chefs, ainsi que son chef pâtissier, mais pour un mois seulement, remplacé depuis par Stéphane Tronchet, qui officiait auparavant à l’hôtel Burgundy (Paris 1). En cours de création, une boulangerie, dirigée cette fois par l’ancien boulanger du Plaza Athénée, pour pouvoir proposer, tout comme chez Ledoyen en son temps, « les meilleurs pains de Paris » dixit le chef. Vous suivez ?

IMG_0816_FotorLa carte ne désorientera pas la clientèle qui avait ses habitudes avenue Dutuit. Elle ne nous arrive pas tout à fait telle quelle, mais pas loin tout de même. On pense à un blanc de turbot juste braisé et ses pommes ratte truffées, un bar de ligne au caviar et au lait ribot, un noix de ris de veau rissolée en broche de bois de citronnelle et son jus d’herbes. Le homard bleu, en salade, se voit accompagné d’une laitue braisée, d’une sauce au beurre et d’une gelée de pamplemousse. La viande de chevreuil, poivrée, est parée de son côté d’une mousseline d’airelles et de poires rôties au beurre, ainsi que de son jus.

IMG_0799_FotorLa nouveauté, si nouveauté il y a, c’est sans doute du côté des dressages qu’on la trouvera, sans doute moins stricts, moins austères pour certains.

Parmi les desserts, c’est là encore vers deux musts (pour ne pas dire deux classiques – signature de chez Ledoyen) que l’on se tournera : le craquant de pamplemousse, et surtout le givré laitier. Ce dernier est constitué d’une glace à la levure et de copeaux au chocolat blanc.IMG_0825_Fotor

Entrées : 70-130 €. Poissons et viandes : 92-135 €. Desserts : 32-35 €. Menu « déjeuner gourmand » : 145-210 €. Vin au verre. Menu enfant.

IMG_0826_FotorRéservation indispensable. Service de grande classe, quoique confus dans les détails parfois, sous la direction d’Eric Beaumard, ancien meilleur sommelier de France, qui a aussi constitué la cave du restaurant. Voiturier.

Dress-code : veste obligatoire.IMG_0808_Fotor

En résumé :

Les plus : La créativité. Le dressage. Le large choix de vins au verre. La cuisine au beurre, qui commençait presque à nous manquer !
Les moins : L’absence de renouvellement. IMG_0809_Fotor

Les conseils : Demander une table près d’une fenêtre. Prendre le « déjeuner gourmand ». Ne pas manquer le givré laitier, sans doute une des plus belle pâtisseries proposées par un grand restaurant, une des plus légères, des moins sucrées aussi.

Conclusion : Sans surprise, l’excellence reste la même, tout comme la carte et, dans l’ensemble les assiettes. Seul le décorum change et d’une certaine façon c’est peu. 

IMG_0817_FotorLe Cinq – Four Seasons Hotel Georges V
31, avenue Georges V
75 008 Paris
Ouvert 7 jours sur 7, déjeuner et dîner
Téléphone : 01 49 52 70 00
M° Georges V
www.restaurant-lecinq.comIMG_0827_FotorIMG_0828_Fotor

 

 

 

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