Le Grand Restaurant ** (Jean-François Piège) Paris

IMG_9654_Fotor2Catégorie : Gastronomique / Créatif.
Avis : Très Bien.
Prix : Elevé.
Statut : Déjeuner Anonyme.

Passons rapidement sur le détail (pas vraiment un détail d’ailleurs, comme tous les détails) qui fait mouche à l’entrée de chaque convive dans le Grand Restaurant du chef Jean-François Piège à Paris : un « Bonjour » tonique interjeté par chacun des membres – sans exception – de la brigade de la cuisine ouverte, comme un écho hexagonal au fameux Irrashaimasse réservé à l’accueil des clients au Japon et repris notamment par l’enseigne Nobu.

IMG_9655_FotorEt concentrons nous sur ce qui importe vraiment, à savoir l’aventure d’un des chefs les plus talentueux de sa génération, devenu en association avec sa femme son propre patron (il a expliqué dans divers médias s’être lourdement endetté pour ouvrir cet espace). Ce chef, plus connu du grand public pour sa participation à l’émission Top Chef sur M6 en France et RTL en Belgique, s’est construit un parcours professionnel exemplaire, entre palaces parisiens (Crillon), poids lourds du secteur (Thierry Costes pour la réouverture de Thoumieux), name-branding décliné sur plusieurs enseignes et deux étoiles au Guide Michelin. Jean-François Piège donc, que nous étions nombreux à attendre cette année pour une troisième étoile.IMG_9675_Fotor

Premier constat, exit les « règles du jeu » un peu casse-pied en vigueur à l’étage chez Thoumieux (auxquelles je n’avais pas compris grand chose), nous voilà revenus à une carte plus sage, au moins pour la forme, avec son menu déjeuner (à prix extrêmement contenu) et ses menus dégustation. Second constat, on retrouve la connaissance intime du terroir, des techniques et de l’histoire de la gastronomie hexagonale si caractéristique du style de Jean-François Piège. Ainsi, la fleur de céleri rave est cuite au four dans la flouve odorante, les légumes qui accompagnent la poularde truffée sous la peau se voient eux cuits dans une eau de céleri concentrée liée de foie gras et les ris de veau de lait sont mijotés sur des coques de noix.IMG_9666_FotorUn restaurant qui travaille sur les saveurs, dans toute leur complexité et leurs associations possibles. Un grand restaurant.

un grand restaurant.IMG_9656_Fotor

Menu déjeuner : 85 €. Menu signature : 195 / 255 €. Accords mets et vins :110 / 130 €. Menu Grand Cru : 560 €. Entrées : 68 – 165 €. Plats : 78 – 155 €. Fromages : 18 – 30 €.

En résumé :

On aime bien : Le contraste entre les murs en béton et les appliques en cristal de Baccarat. Le service, ultra-rôdé, digne d’une grande maison. La complexité des techniques mises en oeuvre.
On aime moins : Si on était grincheux, on écrirait ici « l’absence de fenêtre » (comme chez Thoumieux d’ailleurs) mais ça ne serait même pas vrai, car la verrière contemporaine offre une belle lumière zénithale.

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