L’Ambroisie *** (Bernard Pacaud) Paris 4

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« À partir du XVIIe siècle on se demandera comment un signe peut être lié à ce qu’il signifie. Question à laquelle l’âge classique répondra par l’analyse de la représentation (…). » Michel Foucault, Les mots et les choses.

Catégorie : Gastronomique.
Avis : Bien.
Prix : Elevé.
Statut : Dîner Anonyme.

On pourrait résumer la répartition spatiale des établissements deux et trois étoiles parisiens à l’aide d’un seul slogan : à l’ouest toute ! Une exception, notable : le restaurant Ambroisie ***, situé en plein coeur du Marais, au numéro 9 de la place des Vosges.

IMG_3102_FotorLe classicisme de l’hôtel des Luynes entre en résonance pour ainsi dire parfaite avec les salles en enfilades au sein desquelles les convives prennent place : François-Joseph Graff a reconstitué la décoration et l’ambiance tamisée de ce qui pourrait avoir été une grande demeure bourgeoise, réelle ou fantasmée, avec son lot de cheminées en marbre, de tapisseries, d’orchidées blanches, de bibelots et de lampes d’appoint.IMG_3105_Fotor

Rien en cuisine ne semble devoir bouleverser l’ordre ostensiblement affiché : la carte maintient son rang sans effort, celui d’une haute gastronomie parfaitement assumée, avec son incontournable lot de produits d’exception et d’assiettes signatures qui reviennent selon le rythme immuable des saisons.IMG_3113_Fotor

Les assiettes sont caractérisées par un minimalisme et une littéralité tout à fait inhabituelle dans le passage du descriptif de la carte au dressage. Les « suprêmes de pigeon de Bresse glacés aux sucs d’oignons, petits pois à la française » se présentent comme deux suprêmes de pigeon effectivement glacés aux sucs d’oignons, sans rien d’autre à leur suite, sauf à considérer un ramequin de petits pois présenté on the side. La noix de ris de veau subit un traitement à peu près similaire. Quant à la feuillantine de langoustine aux graines de sésame et sauce au curry, elle se voit tout juste, mais alors vraiment tout juste, complétée de quelques feuilles d’épinards en son centre.

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Cette littéralité n’obligera certes pas les convives à se concentrer plus que de raison sur leur repas, rendant par un effet de ricochet tout à fait improbable cette table idéale pour un repas d’affaire ou un tête-à-tête amoureux.IMG_3116_Fotor

Un blanc manger au citron et fraises des bois en melba ou un biscuit dacquois au praliné et sa giboulée de fraises de jardins se font plus proches des « desserts de cuisiniers » d’un des innombrables restaurants de cuisine branchée néo-scandinave qui ouvrent chaque jour dans notre capitale que des hautes pâtisseries auxquelles nous ont habituées d’autres tables multi-étoilées. Surprenant quant on sait que deux chefs pâtissiers s’affairent en cuisine.IMG_3123_Fotor

Le passage de flambeau annoncée entre Bernard Pacaud et Matthieu Pacaud se transformerait-il en une non-transmission ? Le départ du fils vers de nouvelles aventures (Hexagone, Divellec…) pose la question. Ceci explique peut-être cela.IMG_3106_Fotor

Entrées : 72-125 €. Poissons : 98-148 €. Viandes : 95-132 €. Desserts : 30-48 €.

En résumé :

Les plus : La technique. La précision.
Les moins : Les desserts. L’absence de folie, de surprise…
Le conseil : Demander à être placé dans la seconde salle après l’entrée.

Conclusion : Un minimaliste créatif frappant pour une table de ce niveau.IMG_3107_Fotor

L’Ambroisie
9, place de Vosges
75 004 Paris
Ouvert du mardi au samedi, déjeuner et dîner
Téléphone : 01 42 78 51 45
M° Saint-Paul
http://www.ambroisie-paris.com/contact.phpIMG_3122_FotorIMG_3118_Fotor

 

 

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