L’Abeille * (Christophe Moret) Hôtel Shangri-La / Paris 16

IMG_3202_FotorCatégorie : Gastronomique.
Avis : Très Bien.
Prix : Elevé.
Statut : Invitation.

En 2014, le mercato des grands chefs a vu pas moins de sept grands chefs deux ou trois étoiles changer d’établissement en à peine quelques mois : du jamais vu dans notre capitale. Si pour la plupart d’entre-eux, le parcours s’est limité à un simple déménagement, Christophe Moret est passé d’une institution plus que centenaire, Lasserre, avec ses codes, ses rites et ses habitudes, aux cuisines du restaurant gastronomique de l’hôtel Shangri-La, ouvert en décembre 2010, où il a remplacé Philippe Labbé.

La curiosité n’est probablement pas la première des qualités des clients du restaurant de l’avenue Roosevelt, dont les grands passages obligés de la carte se nomment pigeon André Malraux ou macaronis aux truffes et au foie gras.IMG_3176_Fotor

Rien de tout cela à l’Abeille, mais au contraire l’occasion pour notre chef, formé par Bruno Cirino, Jacques Maximin et surtout Alain Ducasse, arrivé en janvier dernier, avec simplement ses deux sous-chefs en conservant la brigade en place, d’ouvrir une page blanche, de laisser une totale liberté à son imagination et à son inventivité.

Quelques assiettes :

Langues d’oursins, calamars, émulsion d’anguille fumée, dachi cuisiné comme un flan, caviar.IMG_3181_Fotor

Rougets barbets dorés à la parisienne, pointes d’asperges, fèves, sauce bécasse (au jus de rouget et à la volaille). IMG_3182_Fotor

Epaule et caillette de lapin fondante, mousserons et gnocchis à peine crémés, sauce saupiquet. Dans la feuille de choux: abats et truffes.IMG_3185_Fotor

Goujonnettes de turbots snackés, courgettes trompette, girolles et amandes au sautoir, sirot de tomate grillée.IMG_3186_Fotor

De très beaux produits de saison (sourcés mais sans name-dropping), des associations souvent audacieuses mais sans brutalité, pour une cuisine créative qui sait allier terroir et modernité, gourmandise et légèreté.

Du côté des desserts :

Fraises Marat des bois, Fontainebleau en gavottes croustillantes, granité aux fleurs de sureau.IMG_3188_Fotor

Citrons de pays confits et glacés, glace au citron, perles du Japon, pamplemousse, tapioca infusé au pamplemousse, gelée au thé vert Macha de Nishio.IMG_3187_Fotor

Une des qualités, et non des moindres, de ces desserts, c’est là encore une certaine légèreté. Pleins de goût et de fraîcheur, ils s’éloignent sensiblement de nos traditions pâtissières hexagonales pour s’aventurer vers des contrées sans doute plus lointaines. On appréciera ce mouvement, ou pas. Un nouveau chef pâtissier est arrivé en mai dernier.

L’Abeille est désormais ouvert le jeudi et le vendredi au déjeuner. Menu déjeuner renouvellé chaque semaine à 88 € (trois services) et à 118 € (quatre services). En soirée, menu dégustation à 230 €.

Réservation indispensable. Voiturier.IMG_3183_Fotor

En résumé :

Les plus : Le style général de la cuisine. Le service, organisé depuis l’ouverture du restaurant avec un grand professionnalisme par Christophe Kelsch, un ancien du Ritz.
Les moins :
Le conseil : Demander à être placé près d’une fenêtre qui donne sur le jardin.

Conclusion : Avec l’arrivée de Christophe Moret, quelque chose comme un nouveau départ pour ce restaurant parisien de haute gastronomique. Prometteur.IMG_3177_Fotor

L’Abeille
Shangri-La Hôtel
10, avenue d’Iéna
75 016 Paris
Ouvert du mardi au samedi au dîner, jeudi et vendredi au déjeuner
Téléphone : 01 53 67 19 98
M° Alma-Marceau ou Trocadéro
www.shangri-la.com/paris/shangrila

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Outre L’Abeille, Christophe Moret supervise les cartes et les cuisines du Shang Palace* et de la Bauhinia.

Dans un mouvement de mauvaise humeur qu’on espère passager, le Guide Michelin 2015 a rétrogradé plusieurs établissement touchés par le mercato des chefs mentionnés ci-dessus, dont L’Abeille qui a perdu, assez injustement il faut bien le dire, une de ses deux étoiles. À suivre en 2016.

Chez Lasserre, Christophe Moret a été remplacé par Adrien Trouilloud (auparavant chez Rech *, propriété du groupe Alain Ducasse). Lasserre a aussi perdu une de ses deux étoiles dans l’édition 2015 du célèbre guide rouge.

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