La Mère Brazier ** (Matthieu Viannay) Lyon

brazier2_FotorCatégorie : Gastronomique.
Avis : Très Bien.
Prix : Assez Elevé.
Statut : Déjeuner Anonyme.

Matthieu Viannay, meilleur ouvrier de France 2004, n’est pas un héritier. Pourtant, avec le rachat en 2008 de la Mère Brazier à Lyon, il s’est trouvé confronté à un épineux problème, concilier l’héritage de cette grande maison avec sa créativité personnelle. N’achète pas ce restaurant mythique, où nombre de grands chefs sont venus se former, qui veut…

IMG_0306_FotorCette ligne de tension traverse la carte d’une façon totalement assumée. D’un côté l’histoire, forcément réinterprétée, représentée par quelques grands incontournables, dont le fond d’artichaut au foie gras, présenté en millefeuille, artichaut en lamelles et foie gras poêlé puis refroidi au vinaigre balsamique. Aussi : la volaille de Bresse demi-deuil entièrement truffée sous la peau (pour deux ou quatre convives). De l’autre, propositions contemporaines avec par exemple homard bleu et morilles blanches, pommes de terres confites au beurre salé et nage de vin jaune ou saint-jacques, mangue verte et curry.IMG_0305_Fotor

Entre les deux, notre coeur balance. Les philologues de la gastronomie chercheront à retrouver les saveurs d’antan au détour de telle ou telle assiette. On pourra plutôt panacher les choix, tout en évitant l’araignée de mer « en condiments, émulsion de crustacés aux agrumes » et gelée au yuzu, assiette pourtant contemporaine, mais qui ne manquera pas elle non plus de rappeler quelques nets souvenirs aux gastronomes familiers de grandes tables parisiennes, souvenirs plus (Ledoyen, Christian Le Squer) ou moins (Le Pré Catelan, Frédéric Anton) bons.IMG_0308_Fotor

On oubliera aussi la mousseline de brochet : une quenelle reste une quenelle dont on pourra questionner la pertinence ailleurs que sur la table d’un bouchon, fût-elle allégée et aérée, fût-elle accompagnée d’un apparat de grand luxe (homard et petits légumes, jus de carapaces à l’absinthe).

Service stylé. Voiturier. Réservation indispensable.

Menu « dégustation » : 140 €, 200 € avec accord mets-vins. Menu « de saison » : 70 €. Menu « déjeuner » (entrée-plat ou plat-dessert) : 57 €. Menu « classiques de la Mère Brazier » : 95 ou 115€. Entrées : 35-60 €. Plats : 55-90 €. Desserts : 25 €.IMG_0299_Fotor

En  résumé :

Les plus : L’attrait d’une grande maison historique.
Les moins : L’absence de desserts « light ». Un air de déjà-vu parfois.

Conclusion : Une table lyonnaise de référence.

La Mère Brazier
12, rue Royale
69 001 Lyon
Ouvert du lundi au vendredi, déjeuner et dîner.
Téléphone : 04 78 23 17 20
M° Croix Paquet
http://lamerebrazier.fr/

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