Guy Savoy *** / Paris

Capture d’écran 2016-02-16 à 09_FotorCatégorie : Gastronomique.
Avis : Très Bien.
Prix : Très Elevé.
Statut : Dîner Anonyme.

L’art du service dans une grande maison est délicat, il s’apparente à une mécanique de haute précision, un ballet ininterrompu destiné à la plus extrême discrétion qui exclut toute forme d’improvisation.

Dans la succession de salles (cinq au total, exigües pour certaines d’entre-elles) qui composent le restaurant Guy Savoy installé Quai Conti à Paris depuis le 19 mai 2015, la maîtrise du personnel de salle est quasi parfaite. Et l’on en attend pas moins d’un établissement qui cumule désormais, comme aucun autre en France, l’ensemble des formes de distinction et de capital disponibles, symptôme tardif de la place sociale occupée par la gastronomie hexagonale dans notre imaginaire collectif.IMG_6129_Fotor

Le capital social, fruit d’une fréquentation continue par les élites politiques et administrative de l’établissement de la rue Troyon, a n’en doutons pas grandement facilité l’installation dans l’enceinte de la Monnaie de Paris, ainsi que l’octroi des prêts nécessaires au financement de cette installation.
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Le capital culturel, ce sont les oeuvres d’art contemporain prêtées par la fondation Pinault. À côté de notre table, un dessin grand format d’Adel Abdemessed aperçu chez Yvon Lambert lors de sa toute dernière exposition. Capital culturel toujours avec la décoration signée Jean-Michel Wilmotte, fidèle compagnon de route du chef. « Mon parti-pris a été d’assombrir les pièces en une harmonie de tons gris ardoise très chauds et d’en faire ainsi des écrins, des cocons » explique t-il (Le Monde, 14 mai 2015).IMG_6113_Fotor

Le capital symbolique, ce sont bien-sûr les nombreuses consécrations de grands guides, au premier rang desquels le Michelin (trois étoiles depuis 2002) et le Gault et Millau (cinq toques).

Lieu, table, art contemporain, service… Un écrin d’exception pour une cuisine qui ne dévie pas d’un chemin tracé il y a de nombreuses années déjà, celui d’une gourmandise et d’une générosité assumées, avec la recherche du goût associé à une certaine forme de simplicité presque rustique pour seul souci.

En bonne place parmi les entrées, voici la fameuse soupe d’artichaut à la truffe noire, accompagné d’une brioche à la truffe et aux champignons, enfin d’un beurre aéré à la truffe.IMG_6115_Fotor

Aussi parmi les entrées, un tourteau « graffitis » et betteraves en tarte, au look effectivement très années 80.

À lieu d’exception assiette d’exception : nous voilà face au poulet de Bresse avec ses coquillettes au jus et truffe noire. Calzoncillos Calvin Klein Baratos Comment diable peut-on rendre un poulet de Bresse aussi fondant ? On nous explique – mais ai-je bien compris – que le poulet en ballottine est poché puis fini en cuisson longue. La truffe est présente mais sans écraser les autres saveurs.IMG_6121_Fotor

« Autour du veau, jus classique sous la croûte » : l’assiette est bistrotière, le veau représenté par un ris de veau, un foie de veau et une côte de veau.IMG_6122_Fotor

Viennent les desserts. Pas de pâtisserie au sens classique du terme chez Guy Savoy, notre choix sera presqu’exclusivement structurée par les fruits (que l’on retrouvera poché, confit, en compote, glace, sorbet, gelée ou granité). Ils sont accompagnés de tuiles et biscuits, joliment mis en valeur par des dressages méticuleux quoique très simples.IMG_6124_Fotor

D’aucun pourront considérer ce dernier service, avec le chariot de mignardises, comme en deçà d’attentes légitimes pour un établissement de ce niveau. D’autres le placeront dans la continuité d’une cuisine qui assume les terroirs qui l’inspirent jusqu’au bout. La vérité se situe sans doute à mi-chemin.IMG_6127_Fotor

« Un chef au sommet de son art » ai-je pu lire il y a quelques jours. Avec deux assiettes d’exception sur un dîner, c’est vrai, mais en partie seulement.

Menu Couleurs, textures et saveurs : 360 €. Menu Produits : 390 €. Entrées : 73 à 135 €. Plats : 80 à 150 €. Desserts : 47 €. Calzoncillos Slip Calvin Klein Voiturier. Calvin Klein Bragas Réservation indispensable.

Menu déjeuner à 110 € pour une réservation sur internet (nombre de places limité par services). Vin au verre à partir de 10 €. « Arrivée souhaitée : 12 heures. »IMG_6108_Fotor

En résumé :

On aime bien : Le cadre. Le service. Le poulet de Bresse. Les oeuvres d’art. La possibilité de partager ses assiettes. Le large choix de vins au verre à prix contenus. Le menu déjeuner « internet » à prix réduit.
On aime moins : Les desserts.

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