De quel Beaufort parle t-on?

beaufort_FotorAvec les fêtes de fin d’année vient le temps des vacances en montagne, occasion pour nous d’évoquer un des produits phares de la gastronomie savoyarde : le Beaufort.

Ce fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite est une « Appellation d’Origine Protégée » et s’il est fabriqué dans un secteur géographique bien délimité, qui comprend la vallée de la Tarentaise, la vallée de la Maurienne, de même qu’une petite partie du massif du Beaufortin qui lui donne son nom, sa dénomination recoupe en réalité trois qualités fromagères bien distinctes.

La première, c’est le Beaufort d’été, réalisé à partir d’un lait de vaches nourries en prairies avec de l’herbe fraîche.

La seconde correspond à un beaufort dit de “chalet d’alpages”. C’est la plus traditionnelle. Après la transhumance, les vaches sont nourries d’herbes des alpages pâturées entre 1500 et 2000 mètres d’altitude. Il est considéré par les spécialistes comme le plus aromatique et le plus épicé.beauetfortrecadre_Fotor

La troisième est produite en hiver à partir de lait de vaches nourries de foin récolté au bas de alpages. Sans autre précision, c’est souvent ce Beaufort qui vous sera proposé. Sa pâte est plus claire et ses arômes moins prononcés. C’est aussi ce Beaufort qui sert de base à la fondue savoyarde, (mais pour pas plus de 10% car il est très gras).

Dans ces trois cas, l’affinage dure un minimum de quatre à cinq mois, mais il peut durer plus longtemps.

Un mot sur le Sérac dont la fabrication se fait à partir du petit lait résiduel de la production du Beaufort. Il ne bénéficie pas d’une AOP, mais a cette qualité tout à fait exceptionnelle pour un fromage d’être sans matière grasse.

En Savoie, vous pourrez acheter tous ces fromages chez des producteurs indépendants. Ce n’est sans doute pas le plus simple, mais on peut facilement se faire communiquer une adresse dans la région. Sinon, on fera son shopping au marché ou dans un des multiples magasins ouverts dans les stations de ski de la région ou dans la vallée par les coopératives agricoles qui les produisent, comme c’est par exemple le cas à Courchevel 1650.IMG_0685_Fotor

Parmi les autres fromages de cette région, citons la Tomme des Bauges, produite à Chambéry, seule Tomme AOP à ce jour en France, ce qui signifie qu’elle est produite sur place, à partir de lait de la région.

Un peu plus loin, en Haute-Savoie, on trouve bien évidemment le fameux Reblochon, le Chevrotin et l’Abondance. Ces deux derniers sont produits plus précisément à La Clusaz.IMG_0730_Fotor

Crédits photos : 123savoie.com & marcdelage.unblog.fr

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.


quatre − 1 =