Sur Mesure ** (Thierry Marx) Madarin Oriental Paris 1

LE PALACE PARISIEN MANDARIN ORIENTAL POURRAIT ÊTRE MIS EN VENTECatégorie : Gastronomique / Branché.
Avis : Exceptionnel.
Prix : Élevé.

Thierry Marx, le grand public le connait surtout comme jury de l’émission de téléréalité de M6 Topchef. Mais il est d’abord et avant tout un chef doublement étoilé, qui a officié de 1996 à 2010 au Château de Cordeillan-Bages à Pauillac en Gironde, avant de créer Sur Mesure en 2011 à Paris au sein du Mandarin Oriental. Thierry Marx, c’est enfin un centre de formation aux métiers de la restauration situé dans le 20e arrondissement, qui s’adresse aux demandeurs d’emploi, aux jeunes sans diplômes et aux personnes en reconversion professionnelle.

IMG_1657Une figure atypique, et bien-sûr un créneau revendiqué, celui de la cuisine moléculaire, qui prend la forme chez Sur Mesure d’un menu unique proposé en six ou neuf plats pour lesquels il faudra compter de une heure vingt minutes à deux heures trente, et où l’on pourra retrouver un oeuf cuit à la vapeur et ses petits pois, une seiche à la plancha accompagnée de paprika torréfié, un gaspacho en gelée ou enfin un saint pierre en tempura et son chou-rave cuit à basse température, entre beaucoup d’autres propositions qui varient selon les saisons.

IMG_1641Un exemple permettra de saisir plus clairement la démarche du chef : la « laitue structure & destructure » comprend trois variations sur la laitue, un velouté de laitue surmonté d »une bille de melon infusé à la verveine et d’une barrette de chorizo, un maki de laitue et de saumon surmonté d’un râpé de betterave puis enfin une pomme de terre rate surmontée d’une gelée de laitue et de poutargue.

IMG_1640Moléculaire peut-être, mais on n’a pas retrouvé grand chose des caractéristiques associées habituellement à ce style de cuisine. Pas de pipettes et autres instruments de laborantins. Pas de distorsion forme-fond ou de contrastes violents du type pizza-qui-est-en-fait-une-tarte-au-citron. Pas ou peu de techniques réellement exotiques. Pas de présentations spectaculaires ou ludiques en salle. Enfin, pas d’additifs chimiques. Au contraire sur ce dernier point, il nous est précisé que la gelée servie est totalement naturelle. On est loin, vraiment très loin, du Fat Duck, où de ce qu’on pu être les délires d’un El Bulli dans sa grande époque.

IMG_1642Dès lors, comment définir cette cuisine? D’abord en lui reconnaissant une belle épure, débarrassée de tout superflu, et de grandes qualités formelles. Elle est saine, légère. Consensuelle aussi en ce qu’un menu sera composé des produits de luxe qui constituent les marqueurs des grandes tables françaises (homard, foie gras…), de quelques touches bistrotières revisitées avec brio (cochon, cornichons, moutarde…), le tout matiné d’une touche de world food et surtout d’une nette inspiration asiatique. Enfin, malgré une belle présentation en bento, les desserts restent d’un grand classicisme.

IMG_1658La cuisine de Thierry Marx est sans doute l’objet d’un grand malentendu. Ce que ce chef propose n’est plus ni moins qu’un retour à une certaine forme d’essentialité culinaire. En ce sens, zen serait probablement un qualificatif plus pertinent pour la définir. Moléculaire, elle l’est sans doute en ce que pour lui, l’acte de cuisiner est un « travail sur les lois physiques des molécules, sans additifs ni adjuvants  » comme il l’indiquait encore dans le magazine Télérama en juillet 2012.

MOPAR-SUR-MESURE-FINAL-03Cpas-de-créditLa décoration est signée Patrick Jouin, le compère habituel d’Alain Ducasse, et Sanjit Manku. Toute en tonalités beiges bien dans l’air du temps, elle compose des tissus destructurés aux murs et comprend en son centre un puit de lumière qui abrite une structure tubulaire en acier. Nous sommes à Paris comme nous pourrions être à New-York ou Singapour.

Les menus sont proposés à 195 € pour 9 plats et 165 € pour 6 plats, à quoi s’ajoute le midi un menu déjeuner « express » à 75 € avec une garantie de service en 1h 15. 

IMG_1634Un à deux plats sont changés chaque semaine. Si vous devez revenir d’une semaine sur l’autre, vous pouvez prévenir au moment de la réservation, une variation vous sera préparée.

L’accueil et le service sont au niveau du Madarin, jeune aussi. Tout roule sans accro. En même temps, il y a peu d’efforts de mémorisation à faire pour les plats. On notera juste une nette tendance à la simplification de la présentation à mesure que l’on avance dans le service.

Réservation obligatoire. Voiturier.IMG_1659

En Résumé :

Le(s) plus : Des assiettes d’une grande beauté formelle. Beaucoup d’inventivité.
Le(s) moins : La salle, petite et basse de plafond. Peu de lumière naturelle.

Conclusion : Une cuisine sans doute plus classique qu’on imagine, mais quel talent!

IMG_1639Sur Mesure
Hôtel Mandarin Oriental
251, rue Saint-Honoré
75 001  Paris
Ouvert tous les jours, sauf le dimanche et le lundi.
Tél.: + 33 1 70 98 73 00.
www.mandarinoriental.fr/paris
Métro: Tuileries.IMG_1636

Voir aussi notre promenade parmi les restaurants des membres du jury et de quelques anciens candidats de l’émission Topchef de M6, ainsi que notre chronique du Camélia, l’autre table du Mandarin pilotée par Thierry Marx.

On retrouve au bar du Madarin la même faune néo-branchée qui il y a dix ans hantait déjà l’hôtel Costes. Elle se mélange assez curieusement avec les clients de l’hôtel pour donner une atmosphère au fond assez triste. La pièce centrale de ce bar est un bloc de marbre gris de neuf tonnes. Belle terrasse.IMG_1633

5 réflexions au sujet de « Sur Mesure ** (Thierry Marx) Madarin Oriental Paris 1 »

  1. Le personnage de Thierry Marx est en effet quelqu’un de très attachant. De ce qu’il dégage à la télé comme dans ses actions diverses donne l’image d’un homme avide de partage. Dans le passé sa cuisine se rapprochait pas mal de celle d’El Bulli qui est passée de mode et ce n’est pas plus mal (qui a envie de manger dans une pipette???).
    Il a appris à « reconstruire » sa cuisine sans basculer dans le classique car il a une volonté, je pense, de faire découvrir des techniques nouvelles sur des produits « simples » (ex: variation autour de la laitue) dans lesquels tout le monde peut se retrouver…et partager 🙂

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