Bilan 2014 (3/3) : Retour sur les évènements marquants de l’année…

Happy-New-Year-2014-Celebration-Wallpapers_1-300x300_Fotor2014 a été une année gastronomique passionnante, avec son lot d’ouvertures et de nouveaux concepts (lire ici), le tout sur fond d’une crise qui n’épargne décidément plus ce secteur et a obligé un nombre croissant d’établissements à fermer définitivement leurs portes. Petit retour sur les principaux événements qui ont marqué ces douze mois…

Guides et classements. 

arnaud-lallemant_4507600_FotorPas de grande surprise en février avec le Guide Michelin. Comme en 2013, un seul établissement gagne une troisième étoile. Il s’agit de l’Assiette Champenoise, dont le chef se nomme Arnaud Lallement. Une haute gastronomie solide et classique, préparée à base de produits nobles, mais sans avoir encore opéré ce saut qualitatif – qui viendra peut-être – caractéristique des tables d’exception. Deux restaurants passent cette année de une à deux étoiles en Ile-de-Fance : ascension (trop?) rapide pour Arnaud Fay, ancien du Ritz, avec La Table du Connétable à Chantilly, qui opte pour un classicisme bourgeois et de bon aloi. On se tournera vers les dressages, parfaitement contemporains sans être chiches, pour trouver la touche de modernité promise. Beaucoup plus créative et inspirée, d’un très bon rapport qualité-prix, la cuisine d’Akrame Benallal (Akrame, Paris 16) se voit justement récompensée.logo-w5br_Fotor

Cette année le W50, classement initié par le magazine anglais Restaurant et la marque San Pellegrino, a été révélé le 28 avril dernier à Londres. Une nouvelle fois, on y constate le recul des établissements français. De 6 en 2013, ils passent à 5 cette année. Septime (Bertrand Grébaut, Paris 11) disparait des radars. Seul Mirazur (Menton) du chef Mauro Colagreco grimpe, certes de 17 places. Les autres (Atelier Joël Robuchon, Astrance, Chateaubriand et Arpège) descendent. On peut critiquer la constitution des jurys et l’opacité qui préside à l’organisation de ce classement. Il n’empêche, le W50 conteste désormais clairement l’hégémonie du Guide Michelin et devient structurant pour le champ de la gastronomie mondiale.

Rien de nouveau sous le soleil du Fooding présenté en novembre, qui réussit le tour de force de ne plus promouvoir qu’un type de cuisine pour hipsters branchés, dont un des paradoxes, est de se révéler tout à la fois créative et stéréotypée, originale et complètement passe-partout. Je caricature bien-sûr !

Remaniements pour les deux grandes émissions culinaires de prime-time à la télévision française : Top Chef (M6) et Masterchef (TF1).topchef-jury_Fotor

À l’exception du prime de lancement, aucune des émissions Top Chef sur M6 n’a dépassé les trois millions de téléspectateurs cette année. Outre une usure du format, qui n’a guère évolué depuis la première saison, plusieurs problèmes sont pointés : une durée excessive de l’émission (diffusée jusqu’à une heure très tardive), une réintégration guère convaincante d’anciens candidats ou l’absence de personnalités fortes parmi les nouvelles têtes du casting. Une nouvelle saison débute en janvier prochain, mais le jury a changé : exit Christian Constant, Cyril Lignac, Thierry Marx et Ghislaine Arabian, et bienvenue à Christian Etchebest, Hélène Darroze et Michel Sarran qui prêteront main forte à Jean-François Piège. La durée du format a été réduite.

Pas d’émission Masterchef sur TF1 cette année, après une saison 4 difficile. Un retour n’est pas exclu en 2015, mais sur un créneau moins concurrentiel. Le producteur retravaille le concept (qui n’a d’ailleurs plus rien à voir avec le format original, toujours diffusé avec succès dans de nombreux pays), mais aucune annonce n’a encore été faite par la chaîne. Comme pour Top Chef cette année, Masterchef avait enregistré ses pires audiences en 2013.

Le Mercato des grands chefs parisiens. Christian-Le-Squer-©Gilles-DACQUIN_Fotor

2014 a aussi été l’année des « transferts » parisiens entre grandes tables. Christian Le Squer a quitté les cuisines du Pavillon Ledoyen en mai dernier pour s’installer avec ses deux sous-chefs au V (Hôtel Four Seasons Georges V) en octobre dernier. Il y reproduit pour l’instant quasiment à l’identique la carte qui lui avait donné trois macarons au sein du prestigieux établissement de l’avenue Dutuit.

Le Pavillon Ledoyen se retrouve avec un autre chef trois étoiles à sa tête, Yannick Alléno.

Outre les nombreux établissements parisiens dont il assure la direction directe ou indirecte, Alain Ducasse a repris les rênes du Meurice, un retour aux sources car il travaille déjà pour de nombreux autres établissements du groupe Dorchester Collection dans le monde. Quant au Plaza Athénée, qui a réouvert ses portes à la fin de l’été dernier, il est l’occasion pour lui de s’essayer à redéfinir la notion même de haute gastronomie, dans une démarche que nombre d’observateurs ont apparenté à celle des maisons de haute couture dans le domaine de la mode.Img_Trouilloud Adrien © pierremonetta_Fotor

Alain Ducasse a par ailleurs placé Andrien Trouilloud (photo), jeune chef étoilé -et talentueux- connu chez Rech, à la tête de Lasserre en remplacement de Christophe Moret.

Christophe Moret est parti présider aux destinées du restaurant gastronomique L’Abeille (Hôtel Shangri-La) en remplacement de Philippe Labbé.

Rien n’est officiel pour ce dernier, mais il se chuchotte ici ou là qu’il pourrait bien atterrir aux fourneaux du Ritz, dont la réouverture est programmée pour le premier semestre 2015, Michel Roth ayant d’ors et déjà annoncé qu’il ne reprendra pas les rênes du célèbre palace de la place Vendôme.

Vous suivez ?

Last but not least…IMG_0555_Fotor

Parmi les autres évènements marquants de l’année, citons l’ouverture du Peninsula, marquée par un léger retard à l’allumage, une absence de chef star qui ne facilitera sans doute pas l’obtention d’une première étoile et des problèmes de recrutement.

La presse a fait ses choux gras de la probable déconfiture de la Jeune Rue, visiblement à court de crédit. Ce projet, initié par Cédric Naudon, un homme d’affaires dont on sait finalement peu de choses, promettait l’ouverture de nombreux restaurants et commerces « qualitatifs » dans un secteur réduit comprenant trois rue du quartier du Marais.

Le gouvernement s’est par ailleurs enfin décidé à légiférer sur le “fait maison”, avec un décret sans doute imparfait, mais qui ne manquera pas d’évoluer dans les prochaines années.violence_Fotor

De son côté, le magazine en ligne Atabula a consacré un article aux violences en cuisine qui a rencontré un écho inattendu. Ces pratiques étaient plus ou moins connues, sans en mesurer le plus souvent l’étendue ou la possible gravité. À l’occasion de cette publication, les langues ont commencé à se délier sur la toile, confirmant que les chefs français ne pourront pas faire l’économie d’une réflexion, sans doute salutaire, sur la façon dont ils managent leurs équipes, réflexion rendue nécessaire aussi par les mutations socio-culturelles en cours dans le mode de recrutement de ce secteur d’activité.

Enfin, on a pu noter aussi quelque chose comme une offensive de communication des Costes, famille pourtant discrète habituellement : une interview de Gilbert Costes en pleine page dans le Journal du Dimanche, et surtout une émission de seconde partie de soirée sur France 2 entièrement consacrée à cette famille d’origine aveyronnaise, dont les établissements ont durablement marqué, par leur style, leur emplacement et leur cuisine, le paysage gastronomique parisien. Une émission autorisée et extrêmement bien documentée sur ce qu’il faut bien appeler une succes story à la française.

Lire aussi nos deux premières parties du bilan 2014 : le premier, quantitatif, analyse la fréquentation de ce site sur l’année écoulée ; le second opère un retour sur les établissements visités sur cette même période.

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