L’Arpège *** (Alain Passard) Paris 7

arpege-paris-alain-passard-facadeCatégorie : Gastronomique / Branché.
Avis : Exceptionnel.
Prix : Hors de Prix.
Statut : Déjeuner Anonyme.

Un chef invariablement chaussé en Repetto, parce que c’est plus confortable et qu’il faut être confortablement chaussé pour bien cuisiner : détail superficiel ou au contraire expression la plus visible d’un style parfaitement original ? On peut se poser la question dans le cas d’Alain Passard, car atypique, ce chef trois étoiles ne l’est pas simplement pour les Richelieu de la célèbre marque qu’il chausse invariablement à chaque service, mais plus fondamentalement pour sa façon radicalement nouvelle d’aborder la cuisine. 

IMG_1116_FotorSensibilité, finesse, équilibre, élégance, recherche de la beauté du geste, liberté, sont les adjectifs qui reviennent le plus souvent pour caractériser son approche. Dans un monde réputé dur et machiste, ça tranche.

Tout comme son parcours, parsemé de ruptures et de réinventions, tranche. Après avoir été consacré comme un rôtisseur d’exception avec l’obtention d’une troisième étoile en 1996, il fait le choix, novateur en 2001, du tout-légumes. « Ma chance a été de pouvoir mettre au service du végétal tout mon savoir-faire animal » expliquait-il en 2013 au quotidien Le Monde, ajoutant que son but est « de travailler le légume comme on élabore un grand cru ».IMG_1115_Fotor

Avec ce nouveau parti-pris légumier s’engage conjointement une réflexion sur la couleur dans les dressages, mais aussi sur l’origine, la qualité et la chaîne de production des légumes utilisés, réflexion qui aboutit en 2002 à la création d’un jardin potager dans la Sarthe, rejoint depuis par deux autres jardins potagers cultivés en biodynamie, situés dans l’Eure et dans la Manche.

Aujourd’hui, le légume garde une place centrale dans la cuisine d’Alain Passard. La betterave cuite en croûte de sel, relevée de pointes de mousseline parfumées à l’orange et à la fleur d’hibiscus, se veut encore et toujours le plat signature de la maison. Mais on pourra piquer sa fourchette dans bien d’autres assiettes au fil d’une carte inhabituellement longue: ici un oeuf fondant sur une émulsion au parmesan et à la cardamome noire, surmonté de brisures de noisettes grillées et de copeaux de truffe noire. Là un tartare de couteaux à l’huile de fleur de lauriers, au curry de Madras et au citron rouge. Les saint-jacques d’Erquy, joliment servies de façon très rustiques sur leur coquille, sont grillées à l’unilatéral et parfumées au géranium et au curry de Madras. Quant au pigeonneau, il est accompagné de navets, de choux de Bruxelles et de crosnes.IMG_1118_Fotor

Un déjeuner ou un dîner à L’Arpège constitue une expérience parsemée de très beaux moments gastronomiques. Alors pourquoi cette surprise de ne pas être finalement surpris, enfin pas si surpris que ça?

Passeur d’exception, Alain Passard a formé plusieurs générations de chefs qui occupent aujourd’hui le devant de la scène sur différents créneaux, et qui diffusent à leur tour chacun à leur manière son style dans le champ de la gastronomie hexagonale. Le plus étoilé, c’est Pascal Barbot à l’Astrance***. Mais on peut citer beaucoup d’autres noms, parmi lesquels Mauro Colagreco (Mirazur**, Menton), Sven Chartier (Saturne, Paris), Alice di Cagno (Chatomat, Paris), Flora Mikula (Auberge de Flora, Paris), David Toutain (Toutain*, Paris), Jacques Décoret (Maison Décoret, Vichy) ou encore Tatiana Lehva (Servan, Paris). IMG_1117_Fotor

Par ailleurs, de nombreux autres chefs, toujours prêts à un aller-retour dans la journée pour goûter tel ou tel plat chez un confrère trois étoiles et s’en inspirer, sont venu étancher leur soif de nouveauté chez Alain Passard. Toutes les idées sont bonnes à prendre pour qui souhaite décrocher une étoile supplémentaire !

Et effectivement, comme les silhouettes skinny et le porté rock d’Heidi Slimane pour Dior Homme ont obligé l’ensemble des acteurs de la mode à emboîter le pas de ce style radicalement nouveau et rapidement adopté par la rue, Alain Passard, doublement consacré par l’orthodoxie michelin et les guides les plus hipsters du moment, a exercé une influence sans précédent sur nombre de ses confrères.IMG_1119_Fotor

Revers de cette brillante médaille, un peu à l’image des Bras d’ailleurs, la cuisine d’Alain Passard a passablement perdu son caractère novateur et subversif (un marketeur dirait son avantage concurrentiel). On peut même considérer L‘Arpège comme l’exemple type d’un mouvement d’uniformisation, par le haut certes, mais d’uniformisation tout de même, dans le champ des plus grandes tables de l’hexagone. Toutefois, les idées, les fulgurances même, de ce chef placent encore aujourd’hui son restaurant parmi les « trois étoiles » les plus stimulants du moment. En haut de la chaîne en quelque sorte.IMG_1113_Fotor

Grands crus du potager : 78 – 145 €. Cuisine de mémoire : 92-185 €. Sucreries : 36-42 €. Déjeuner des jardiniers : 160 €. L’hiver des jardins : 290 €.

Réservation indispensable. Pas de voiturier. Parking payant sous l’esplanade des Invalides.salle-arpege-paris-alain-passard

Un mot sur le service, heureusement assagi depuis quelques années. Fini l’atmosphère d’hystérie collective du personnel de salle et les clients délaissés parce que la nouvelle copine du chef, pitoyable présentatrice télé, vient de s’installer à une table. Désormais, nous sommes au niveau des plus grands, sans accro, sans histoire aussi.IMG_1112_Fotor

En résumé :

Les plus : La très belle utilisation des arômes et des épices.
Les moins : Le cadre a été amélioré mais reste un peu tristounet. Le service encore trop junior en salle. Les desserts ultra sucrés. On attendait peut-être une réflexion à ce sujet de la part d’Alain Passard.
Le conseil : Demander une place près d’une fenêtre.

Conclusion : Alain Passard, malgré tout, encore et toujours !

arpege-paris-alain-passard-dessertsL’Arpège
84, rue de Varenne
75 007 Paris
Ouvert du lundi au vendredi, déjeuner et dîner
Téléphone : 01 47 05 09 06
http://www.alain-passard.com/
M° VarenneIMG_1114_Fotor

 

 

2 réflexions au sujet de « L’Arpège *** (Alain Passard) Paris 7 »

  1. L’Arpège c’est probablement très bien, sauf… si au détour d’un battement de porte de cuisine qui s’ouvre tu vois un des cuisinier boire directement sous…le robinet ! Je ne sais pas pourquoi, tu te dis alors que là il y comme quelque chose qui cloche !

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