Maison Pic *** (Anne-Sophie Pic) Valence 26

Catégorie : Gastronomique.
Avis : Exceptionnel.
Prix : Elevé.
Statut : Déjeuner Anonyme.

Anne-Sophie Pic, sacrée chef de l’année et triplement étoilée en 2007, s’inscrit dans une longue et grande lignée familiale de restaurateurs, qui a compté deux chefs distingués par trois étoiles (son grand-père et son père). La carte de La Maison Pic à Valence ne perd pas de vue cette histoire familiale marquée par le haute gastronomie, tout en ménageant un espace propice à des créations plus originales.

Côté créations, les « oursins violets,
 langues et crémeux d’oursins en fine gelée d’oseille, coulant de jaune d’œuf au poivre cubèbe » sont présentés en une assiette graphique et contemporaine. Une proposition qui ne ressemble à rien de ce que nous avons pu goûter à ce jour. L’œuf permet de lier l’oursin, fort en goût, et l’oseille, très acide.

Parmi les autres entrées, les « poireaux jaunes du Poitou et le caviar d’aquitaine, anchois de Méditerranée marinés, bouillon au thé vert Matcha » : les anchois, comme toujours très salés, prennent vite le pas sur les autres saveurs proposées, le Matcha notamment.

La « Saint-Jacques normande cuisinée en légère amertume de réglisse, anguille fumée, tombée de trévises rosa vénitienne et flamme » est un must : pochée dans du beurre aromatisé à l’anguille fumée, la Saint-Jacques n’est ni complètement crue ni complètement cuite et les touches de réglisse en soulignent les saveurs à merveille.

Plat familial estampillé Pic, le gratin de queues d’écrevisses « de mon Grand-père, à la façon de sa mère Sophie » affiche une tradition de bon aloi mais sans réelle surprise, même si cette nouvelle version, proposée en mode super light, n’a rien perdu de l’onctuosité que l’on est en droit d’attendre d’un tel plat.

À noter, un choix de fromages particulièrement large et un espuma de brie de Meaux relevé de vanille.

Du côté des desserts, on pourra s’aventurer vers une poire de pays et camomille sauvage « crème fondante infusée à la camomille, biscuit moelleux au jus et compotée de poires aux noisettes caramélisées », parfaitement gourmande.

La cuisine d’Anne-Sophie Pic cherche sa place dans une dialectique difficile entre tradition familiale et modernité : elle sera exigeante pour le convive, souvent expérimentale, ou plus traditionnelle, dans tous les cas raffinée. On y trouvera difficilement une faute de goût ou même de style.IMG_0176

Les fautes de goût, c’est plutôt dans l’environnement qu’on les trouve. Ainsi de ce branding omniprésent autour du nom du chef : mugs, façade, murs de la réception, boîtes de chocolat offertes en chambre, tout, absolument tout, est estampillé Pic.

Plus problématique : la localisation. Le restaurant et l’hôtel se trouvent à proximité immédiate d’un échangeur d’autoroute, au centre d’une zone industrielle et commerciale. Le chef de salle pourra nous indiquer qu’il suffit de franchir les portes de l’établissement pour se retrouver dans un autre monde, ce n’est pas tout à fait vrai, pas en tout cas depuis les chambres des derniers étages.IMG_0174

Le cadre de ce complexe hôtelier, très contemporain, est signé par Bruno Borrione, à qui l’on doit le Jardin des Sens des frères Pourcel à Montpellier entre autres, et qui a longtemps travaillé avec Philippe Stark. Il se situe sans en dévier d’un iota dans la lignée des hôtels les plus design et les plus hype des grandes capitales européennes. On pourra regretter la perte de l’esprit du Sud, dont la ville de Valence est censée nous ouvrir les portes.

Menu Collection Pic à 330 €. Menu Actualités à 220 €. Menu Midi Plaisirs à 90 €.

Petit-déjeuner gargantuesque à 30 € : tout est fait maison évidemment, avec un large choix de fromages et charcuteries mais pas de proposition light.IMG_0177

En résumé :

Le(s) plus : Une cuisine exigeante, sans compromis et inventive, légère.
Le(s) moins : L’environnement. Un cadre qui cède trop à un air du temps.

Conclusion : Une des meilleurs grandes tables du moment. On y déjeunera ou dînera, sans dormir sur place.

La Maison Pic
285, avenue Victor Hugo
26 000 Valence
Ouvert tous les jours, déjeuner et dîner.
Téléphone : 04 75 44 15 32
www.pic-valence.fr

Après le Beaurivage Palace à Lausanne en Suisse, Anne-Sophie Pic vient d’ouvrir son restaurant parisien La Dame de Pic dans le 1er arrondissement de Paris. Lire ma chronique ici.

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